PAN DE MOLDE CON MASA MADRE Y 30% HARINA INTEGRAL

El trabajar con masa madre es un mundo apasionante dentro de la panadería, sumamente gratificante pero desde ya requiere de paciencia y práctica. Si bien el amasado no tiene mayores secretos, tampoco es para principiantes, se debe trabajar con masas bastante húmedas, dejar levar por muchas horas y conocer bien el horno que emplearemos. Hace ya años que hago panes con masa madre y siempre sigo aprendiendo. El pan cuya receta publico hoy, relativamente sencilla, resultó “casi” como debe ser (siempre puede mejorar): aireado, crocante y con un sabor muy agradable y persistente en boca, producto básicamente de la masa madre. Para 4 moldes de 28 x 10 (o similar):

– 300 g de masa madre
–    1 kg de harina 000 (común o, mejor, si consiguen, de panadería)
–   1/2 kg de harina integral
–   1 litro de agua natural
–   1 cucharada de sal
–   1 cucharada de azúcar mascabo o morena, o miel

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol grande con el agua y el azúcar; agregamos primero la harina común mezclamos bien y esperamos 1 hora a que atempere. Agregamos la harina integral y con una amasadora eléctrica o con las manos embadurnadas con aceite amasamos por unos minutos; la masa estará bastante húmeda por lo cual requerirá cierta práctica de modo de evitar añadir harina, lo cual haremos en la menor cantidad nos sea posible. Una vez amasada, bollamos la masa y la  colocamos en un bol relativamente grande con tapa y llevamos a la heladera por unas 24 hs.

Retiramos, desgasificamos y, aún frío, nos resultará más fácil, dividimos en 4 partes iguales, cubrimos y dejamos reposar unos minutos.

Sobre una superficie apenas enharinada hacemos rectángulos del largo de los moldes, doblamos hacia al centro de ambos lados y con el canto de la mano sellamos. volvemos a cerrar el rollo sobre sí mismo sellándolo mientras hacemos movimiento vaivén sobre la superficie de trabajo. Colocamos en los moldes previamente aceitados o rociados con spry vegetal, efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos leudar unas 6 horas a temperatura ambiente.

Horneamos a 200*/220* (si es sobre la piedra mejor) por unos 45′ hasta que los panes se vean dorados y suenen huecos al golpearlos con los dedos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Tal vez para quienes no tienen ninguna experiencia en panes esto les resulte un poco complicado pero no lo es tanto. Sugiero eso si comenzar trabajando con panes convencionales dejando estos para una segunda y muy gratificante etapa. Son riquísimos y sin duda más saludables!