PANES CON MASA MADRE Y 24 HS DE LEVADO

Unos muy sabrosos panes preparados con masa madre, harina común y menor proporción de harina integral y de centeno. El levado prolongado y una proporción relativamente alta de agua (70%) nos dan unos panes vistosos, crocantes, sabrosos y con mucho más tiempo de duración que los panes comunes, fácilmente dos semanas en la heladera envueltos en papel de nylon. Para 5 panes de aprox 500 g c/u aprox (pueden por supuesto hacer la mitad):

–    1 kg de harina (000), común o de panadería
– 300 g de masa madre
– 150 g de harina integral
– 150 g de harina de centeno
– 900 ml de agua
–   10 g de levadura fresca
–   25 g de sal
–     1 cucharada de azúcar mascabo o morena

   Retiramos la masa madre de la heladera, la desgranamos y la disolvemos en un bol grande con 950 ml de agua: esperamos aprox una hora hasta que atempere..

Agregamos las harinas y el azúcar y mezclamos con una cuchara de madera de modo de integrar los ingredientes, cubrimos y llevamos a la heladera por unas 12 hs o hasta el día siguiente (una hora más o menos no afecta demasiado.

Retiramos de la heladera y luego de un rato incorporamos la levadura previamente disuelta en 50 ml de agua. Meczlamos e incorporamos finalmente la sal.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda (cuidaremos adicionar sólo la cantidad de harina estrictamente necesaria).

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol grande previamente pincelado con aceite, tapamos y dejamos levar por unas 4 hs hasta que duplique se volumen.

Una vez leudado volcamos sobre la superficie de trabajo y   dividimos en 5 partes de aprox 500 g c/u. Las bollamos y colocamos con los cierres para arriba sobre paneras o similar forradas con una tela gruesa o repasador enharinados. Colocamos en bolsas de nylon y dejamos levar por 2’ó 3 hs hasta que veamos casi se hayan duplicado en volumen.

Encendemos el horno y lo llevamos a 200*  dando tiempo suficiente a la piedra a que tome temperatura.

Enharinamos una asadera grande y volcamos dentro los panes dejando espacio suficiente entre ellos. Efectuamos los cortes deseados, rociamos generosamente el horno con un vaporizados y horneamos hasta que se vean dorados y la base suene hueca, unos 45′.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Pueden conservarse en freezer por bastante tiempo y en la heladera con seguridad por más de una semana manteniendo todas sus cualidades.