El Arte de Amasar

Clases de cocina personalizada

EMPANADAS DE CARNE CON MASA CASERA LIBRE DE GLUTEN, APTO CELÍACOS

Dos parejas de turistas de los Estados Unidos me pidieron una “Clase de Cocina Argentina Libre de Gluten”; tomé el desafío y preparamos como entrada estas empanadas de carne en una versión relativamente moderna -jugosas y con poca grasa-, y con una masa casera libre de gluten. Por supuesto la masa no tiene la misma elasticidad y maleabilidad que las de trigo pero resultaron lindas a la vista y bastante sabrosas dentro de sus restricciones. La receta, para unas 18 empanadas:

MASA
– 225 g de harina de arroz
– 75 g de fécula de maíz
– 75 g de yuca (fécula de mandioca)
– 1 cucharadita al ras de polvo de hornear
– 1 cucharadita colmada de goma xántica
– 3 cucharadas de aceite (a pedido de los participantes, usualmente usamos grasa de pella)
– 150 ml de agua
– 1 huevo grande ligeramente batido + adicional para pintar las empanadas

RELLENO

– 250 g de carne picada (sólo una vez y con poca grasa)

– 250 g de cebolla picada

– 2 ó 3 cebollas de verdeo picada, parte blanca y verde tierna y parte verde separadas

– 25 g de grasa de pella

– ½ morrón colorado picado

– 3 huevos duros grandes picados

– 15 aceitunas verdes picadas groseramente o en rodajas delgadas

– 1/2 cucharada de orégano seco

– 1/2 cucharada de comino

– 1/2 cucharada de pimentón dulce

– 1/2 cucharada de azúcar

– 1/2 cucharadita de ají molido

– sal, pimienta

– 1 huevo batido para pintar las empanadas

En una sartén grande derretimos la grasa y salteamos el morrón con las cebollas picadas y una pizca de sal; cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por no más de 2´ fuego fuerte a los efectos de sólo sellarla.

Retiramos del fuego, agregamos la parte verde del verdeo picada, condimentamos y dejamos entibiar. Añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por al menos 30´ (si fuera hasta el día siguiente mejor).

Un rato antes de armar las empanadas en un bol mezclamos los ingredientes secos de la masa, agregamos los líquidos y amasamos suavemente hasta obtener una masa blanda, no hace falta trabajarla demasiado ni tampoco requiere reposar.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. En la medida que nos hace falta vamos espolvoreando con harina de arroz.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro. Sellamos presionando con los dedos, y con un tenedor hacemos la marca característica (aunque no imposible nos va a resultar complicado realizar el repulgue tradicional).

Acomodamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite o manteca y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos a 225* (muy caliente) por unos 20′.´.