El Arte de Amasar

Clases de cocina personalizada

RAVIOLES DE BERENJENA ASADA Y SARDO, CON MANTECA NEGRA, ACETO Y NUECES TOSTADAS

En una “Private Cooking Lesson for Two” con una pareja de Americanos que eligieron como principal “pastas especiales”-en lugar de los pedidos más tradicionales de carnes o empanadas-, fuimos componiendo estos ravioles que salieron espléndidos. Y digo los fuimos componiendo porque la idea que tuve al redactar la receta fue cambiando a lo largo de la clase (una experiencia que tuve habitualmente como alumno de la querida Beatriz Chomlanez: nos daba “la receta” la cual sólo por casualidad se correspondía con lo que ella finalmente preparaba…). He aquí la “receta final” la cual seguramente sabrán ajustar los colegas cocineros a su propia intuición y creatividad:

MASA

– 200 g de harina 0000
– 2 huevos
– ½ cucharadita de sal

RELLENO
– 2 berenjenas chicas
– 100 g de queso crema
– 50 g de sardo semi estacionado rallado
– 2 dientes de ajo
– 1 huevo
– Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

SALSA
– 100 g de manteca
– 2 cucharadas de aceto balsámico
– 100 g de nueces tostadas

– ciboulette picada

Preparamos la pasta del modo habitual (Masa para pasta al huevo, técnicas básicas).

Quemamos las berenjenas sobre el fuego hasta que se hayan tiernizado.

Dejamos entibiar, troceamos sin pelar, escurrimos un poco y procesamos conjuntamente con el ajo y el huevo. Añadimos el parmesano y el pan rallado, condimentamos y mezclamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos.

Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita o manga vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por encima de modo de cortar y sellar.

Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar los restos de masa que fueron quedando.

En una sartén sin engrasar tostamos las nueces y picamos groseramente.

Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y en una sartén grande a fuego suave calentamos la manteca hasta que adquiera un color amarronado.

Volcamos la pasta dentro del agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 2´, y volcamos dentro de la sartén con la manteca ya oscurecida junto con el aceto balsámico y la mitad de las nueces.

Emplatamos en platos precalentados floreando con el resto de las nueces y la ciboulette picada.

Alguien que participó de invitada de último momento a la cena dijo que fueron de los mejores ravioles que haya comido, espero se anime a ratificarlo fehacientemente…