COCINAR CON WOK: TÉCNICAS DE SALTEADO

– Es considerado una de las técnicas más sanas de cocción ya que al realizarse en tan breve tiempo se preservan mejor los nutrientes, sobre todo de las hortalizas que conservan la mayor parte de su color y vitaminas.

– La forma amplia y cónica del wok permite que la comida caiga continuamente hacia el centro donde

el calores es más intenso, de modo que los alimentos se sofrían en pocos minutos adquiriendo un sabroso sabor ahumado.

– Una vez que se comienza a cocinar no se puede parar, todos los alimentos deben ser preparados antes de calentar el wok.

– Los ingredientes del salteado deben cortarse en trozos pequeños y regulares y colocarlos en el orden en que se vayan incorporando al wok.

– Carne y pollo deben cortarse en tiras finas y de tamaño uniforme en sentido contrario al nervio. Al romper la fibra la carne se enternece y se cocina de forma rápida y uniforme conservando su jugo y quedando tierna. Es aconsejable congelar la carne por unos 30´antes de cortarla.

– Las verduras largas se suelen cortar en diagonal ya que así se aumenta su superficie expuesta y se acelera el tiempo de cocción.

– Si se lavan las hortalizas deben secárselas muy bien antes de volcarlas al wok.

– Deben emplearse aceites que resistan altas temperaturas sin quemarse y/o volverse amargas. Entre las disponibles se recomienda girasol y colza.

PASOS PARA EL SALTEADO

1. Calentar el wok a fuego vivo antes de agregar el aceite

2. Jengibre y ajo añadir inmediatamente después del aceite para que no se quemen

3. Siempre incorporar primero los alimentos que tardan más en cocerse. Brotes de soja por ejemplo, de cocción muy rápida, dejar para el final.

4. Ir incorporando los ingredientes de a poco de modo que tengan suficiente espacio.

5. Dejar al fuego unos instantes antes de empezar a comenzar a remover, constantemente, desde el centro del wok hacia los lados para que no se pegue en el fondo ni se rompa al darlo vuelta.

6. Una vez cocida se retira mientras se cuecen otros ingredientes, removiendo nuevamente desde el centro hacia los lados.

7. Finalmente se reincorporan todos los ingredientes y se mezclan para calentarlos al tiempo que se agregan los condimentos como la salsa de soja. Si se adicionaran condimentos salados desde el principio, la sal reblandecería los alimentos, lo cual no es lo deseado.

8. Si se saltea carne previamente adobada, escurrirla bien antes de cocinarla.

9. La temperatura del wok debe ser muy intensa de modo de dorar la comida y sofreírla en su jugo, en lugar de estofarla. Añadiremos los alimentos de a poco de modo de no reducir la temperatura.