PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, TRIGO Y CENTENO

–  750 g de harina 000 (común o de fuerza)

–  300 g de masa madre
–  300 g de harina de centeno
–  800 ml de agua
–   10 g de levadura
–   30 g de sal  (1 cucharada bien colmada)
–     1 cucharada de azúcar integral
–        aceite para pincelar el bol

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol con el agua, la harina de trigo y el azúcar; mezclamos bien y esperamos unas horas hasta que veamos se ha atemperado y comenzó a burbujear ligeramente. (Podemos también llevar la mezcla a la heladera hasta el día siguiente lo cual mejorará incluso el sabor y calidad del pan.)

Añadimos ahora la levadura desgranada, mezclamos, incorporamos el resto de los ingredientes, volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, elástica y bastante húmeda. Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unas 2 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.

Encendemos el horno. volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, bollamos y dejamos reposar por unos 15´.

Volvemos a bollar dando la forma definitiva y, con las junturas para arriba,  colocamos en recipientes -paneras por ejemplo- forrados con un repasador  bien enharinado; cubrimos y dejamos levar nuevamente  por unos 60´.

Volcamos cada bollo sobre una pala enharinada, efectuamos los cortes deseados y los vamos colocando sobre la piedra en el horno previamente humidificado y a 200 -220*.

Horneamos por  unos 45´, los panes deben verse bien oscuros, casi quemados y su base sonar hueca como un tambor. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

El proceso lleva tiempo y es un poco trabajoso, pero si les gusta el buen pan bien vale el esfuerzo!