SORRENTINOS DE BERENJENA GRILLADA CON PESTO DE MENTA

Recibía en casa a mi amigo recontra-gormet J.M., con quien visitamos cada tanto algunos de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y quise sorprenderlo con una pasta diferente,  “jugada”. J.M., vivió unos años en Italia, le encantan las pastas y suele ser muy crítico, razón por la cual me pareció un lindo desafío ofrecerle este plato para evaluarlo y en lo posible disfrutarlo juntos; la suerte acompañó… La mezcla de berenjena y ajos para el relleno resultó estupenda y el pesto también menta redondeó un sabor exquisito. He aquí la receta entonces, para 4 personas:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos grandes
–     ¼ cucharadita de sal
–     1 cucharadita de aceite de olive

RELLENO
– 100 g de ricota fresca
–   50 g de muzzarella
–     1 berenjena de aprox ½ kg
–     ½ cabeza de ajo
–     1 yema de huevo
–       Aceite de olive c/n
–       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
–    1 Taza de hojas de menta fresca picada
–    1 puñado de hojas de albahaca fresca
–    2 cucharadas de almendras
–    2 dientes de ajo
–    1 tacita de aceite de oliva
–    1 cucharada de parmesano rallado
–       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos un poco con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos del horno y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo y procesamos su interior junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes (querremos “sentir” las almendras al comerlas); incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el tamaño del molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita vamos distribuyendo el relleno. Pincelamos ligeramente los bordes, cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y volvemos a estirar y utilizar los restos de masa que fueron quedando. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta si tenemos (no hicimos a tiempo en la foto…). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.