MERENGUE ITALIANO, más fácil de lo que parece

–   60 g de claras de huevos (2 claras) a temperatura ambiente
– 120 g de azúcar, el doble que de claras
–   40 ml de agua, lo suficiente para cubrir apenas el azúcar

En una cacerola teflonada pequeña cubrimos con el agua 100 g de azúcar y cocinamos a fuego medio y revolviendo de modo de asegurarnos esta se disuelva.

Una vez disuelta dejamos de revolver y llevamos a hervor rápido hasta una temperatura de 120*, cuando el almíbar llega al “punto bolita blando”; estará burbujean y lleno de globitos que se van achicando y tomando una consistencia más espesa. Demandará unos 12´. Para reconocerlo verteremos un poquito en un vaso con agua fría: se formará una bolita que al tocarla resultará blanda y maleable. Si la bolita es dura ya nos habremos excedido en la cocción y nos resultará más difícil integrar el almíbar a las claras.

Mientras, batimos las claras con el resto del azúcar a punto de nieve firme.

Presto el almíbar lo volcamos cuidadosamente sobre las claras en un hilo fino y constante, en tanto continuamos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado completamente. Podemos si lo deseamos adicionarle unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

El merengue deberá lucir firme y brillante.

(En caso que vayamos a utilizarlo para decorar tortas o postres algunos reposteros sugieren adicionarle durante el batido final una o dos cucharadas de azúcar impalpable para asegurar que quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente)