El Arte de Amasar

Clases de cocina personalizada

RAVIOLES INTEGRALES DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y PARMESANO, MMM

Sacando provecho nuevamente de los exquisitos espárragos verdes que se ven últimamente por Buenos Aires y las ganas de volver a preparar alguna pasta con harina integral he aquí estos ravioles que esta mañana preparamos y luego degustamos en una “Clase de Pastas” con 3 alumnos, quienes quedaron super sorprendidos, no imaginaban que una pasta integral pudiera quedar así de rica, ejem.. Para 4 personas:

MASA
– 150 g de harina de trigo integral
– 100 g de harina 0000 (refinada)
– 4 huevos mediano-grandes
– 1/2 cucharita al ras de sal

RELLENO

– 1 paquete de espárragos verdes, unas 3 docenas, quitados sus extremos duros

– 250 g de ricota fresca
– 100 g de parmesano rallado + adicional para florear la pasta
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cucharada de cebolla de verdeo picada, descartando la parte verde
– 50 g de manteca
– Sal y pimienta negra recién molida

Ponemos a hervir abundante agua con sal y preparamos también un bol con agua helada. Cocinamos los espárragos en el agua hirviendo hasta que estén tiernos, no más de 3´; retiramos, escurrimos y colocamos en el agua helada por unos minutos. Escurrimos y secamos. (también podemos cocinarlos en microondas y recipiente tapado por 3 ó 4´,

Cortamos los espárragos en rodajas delgadas al bies; reservamos ¼ parte para decorar y el resto lo mezclamos con la ricota, el parmesano y el aceite de oliva; salpimentamos, cubrimos y reservamos.

Preparamos la masa del modo habitual , ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

Estiramos hasta el penúltimo de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde de pasta previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno, colocamos la otra tira y pasamos varias veces un palo sobre esta de modo de cortar la pasta.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas terminamos de cortar las piezas si hiciera falta. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande a fuego fuerte derretimos la manteca con el aceite de oliva, añadimos los espárragos y el verdeo, mezclamos y luego de 3´apagamos el fuego.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, unos 2´, escurrimos reservando 2 cucharadas de el agua de la cocción que volcamos conjuntamente con la pasta sobre la sartén con los espárragos a fuego fuerte; mezclamos y retiramos luego de 1´.

Servimos en platos precalentados floreando con parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Una pasta primaveral, saludable, liviana y exquisita, casi nada…

Una respuesta

Anónimo dice:

31 octubre, 2014 a las 1:00 am

El arte de amasar es mas que una escuela de cocina, es una forma ponerle el corazón, la experiencia y la sensibilidad a una industria que esta muy mecanizada. Saul imprime sus ganas de vivir en cada palabra y en cada receta. Después de la clase nos quedamos a comer lo que habíamos preparado, que esta demás decir estaba RIQUISIMO!… Fede F (publicado en Trip Advisor)

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