PIZZA A LA PIEDRA DE PESTO DE ALBAHACA, MUZZARELLA, RÚCULA Y LÁMINAS DE PARMESANO

En la Clase de Pizzas de esta mañana propuse a los participantes varias pizzas diferentes a las habituales aquí en Buenos Aires (somos bastante clásicos yo diría en esta cuestión…) y esta en particular los sorprendió particularmente, la encontraron sabrosa, aromática, fresca, les encantó!:

MASA, para 4 pizzas medianas
– 500 g de harina 0000 (refinada)
–     5 a 10 g de levadura fresca
– 300 cc de agua
–   50 cc de aceite de oliva
–    1 cucharadita colmada de sal
– 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
–     1 taza de pesto de albahaca, oliva y ajo (sin frutos secos ni parmesano)
–   75 g de muzzarella rallada
–        láminas de parmesano rallado como para cubrir la pizza
–        sal y pimienta negra recién molida
–        salsa de tomates frescos (ver abajo)
–        aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio cubrimos generosamente la pizza con el pesto, distribuimos por encima la muzzarella y horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos del horno, cubrimos con las hojas de rúcula y por encima las láminas de parmesano; floreamos con pimienta negra y regamos con aceite de oliva.

Servimos de inmediato y esperamos tranquilísimos los elogios de los comensales…