PIZZA A LA PIEDRA DE PORTOBELOS, CEBOLLA, SARDO Y PEPERONCINO

El la clase con Armando e Iván, determinados a hacer “la mejor pizzería de Buenos Aires” y jugando un poco con sabores, preparamos esta pizza que los muchachos terminaron aplaudiendo, riquísima:

MASA, para 4 pizzas medianas
– 500 g de harina 0000 (refinada)
– 5 a 10 g de levadura fresca
– 300 cc de agua
– 50 cc de aceite de oliva
– 1 cucharadita colmada de sal
– 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
– 200 g de portobelos frescos fileteados
–     1 cebolla mediana en fina juliana
– 100 g de sardo rallado
–     2 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
–     1 diente de ajo picado
–        peperoncino
–        sal y pimienta negra recién molida
– salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén mediano y echamos dentro primero la cebolla y luego el ajo; salteamos hasta que comiencen a colorear. Agregamos los champiñones y salteamos por unos 5´más hasta que el líquido de haya evaporado casi completamente. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma redondeada.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los champiñones y por encima el sardo rallado y abundante peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra.