PANES CASEROS A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO

Cada tanto publicamos una receta de este tipo de panes y siempre con alguna variante en su preparación. Y es que en un espacio de cocina experimental como el nuestro siempre podemos darnos el gusto de ir variando esto y aquello de modo de perfeccionarlos, o dentro de lo bueno, darles matices diferentes. Estos salieron, además de bonitos -ejem- super sabrosos, crocantes y livianos. El horneado sobre la piedra, aún en una asadera como en este caso, les imprime una crocantez difícil de lograr de otro modo.  La receta y procedimiento, para 6 panes de aprox 530 g c/u:

–   300 g de masa madre al 50% de hidratación
– 1500 g de harina 000 (común)
–   200 g de centeno
– 1100 ml de agua
–     20 g de levadura fresca
–       2 cucharadas de azúcar morena
–     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por unas 12 hs luego de lo cual encontraremos la masa burbujeante.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 2 hs (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre).

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejar levar por tiempo similar.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva (en este caso los volvemos a bollar y aplastar un poco) y los colocamos sobre 1 ó 2 asaderas previamente engrasadas y/o con harina de maíz (polenta). Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador distribuimos harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya bien caliente y horneamos por unos 40´ hasta que se vean bien de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el rato que le dedicamos a prepararlos!