PANES CON (SOLO) MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y CENTENO

En general empleo masa madre como factor leudante para los panes, aunque últimamente la estuve “ayudando” con una pequeña proporción de levadura fresca, no más de 10 g por cada kg de harina. En esta oportunidad, y “ayudado” por el hecho fortuito de no tener levadura en casa, me tomé de la paciencia necesaria y preparé estos panes con sólo masa madre. Los resultados premian sobradamente la paciencia, tanto por el sabor como por la crocantez de la corteza y particular densidad de la miga. El sabor adicional que la harina de centeno completan un excelente pan como acompañamiento de cualquier comida o, más aún, incluso un “manjar central” untado simplemente con un poco de manteca…  Para 6 panes unos 500 g c/u:

–     1 kg a 1,1 kg de harina 000 (común)
–     1 litro de agua
– 400 g de masa madre
– 250 g de harina de trigo integral
– 250 g de harina de centeno
–   30 a 35 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol con el agua, adicionamos la mitad de la harina de trigo, mezclamos con una cuchara de madera o amasamos un poco con amasadora eléctrica (imposible hacerlo con la mano). Esperamos unas 2 horas hasta que comience a espumar.

Luego, mientras mezclamos, vamos añadiendo la sal y el resto de las harinas. Una vez integradas volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre añadir durante el amasado la menor cantidad de harina posible.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite cubrimos y dejamos levar de 3 a 4 horas. Trabajando con masa madre el tiempo una rato más o menos no afecta.  Pasado el tiempo de levado, desgasificamos y repetimos la operación.

Completado este doble proceso volcamos nuevamente la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, la dividimos en 6 partes iguales sin desgasificar del todo. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. Encendemos el horno.

Damos forma definitiva a los panes, colocamos sobre 1 ó 2 asaderas pinceladas con aceite y enharinadas, cubrimos y permitimos el último leudado de aprox 1 hora en un lugar preferentemente cálido.

Efectuamos los cortes deseados (podemos también pincelar con chuño, yo no lo hice en esta oportunidad) y horneamos a 200*-220* por unos 35´, hasta que la base suene hueca y los panes hayan adquirido un color dorado oscuro.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla, antes de abalanzarnos sobre ellos…

Unos panes de sabor complejo y exquisito, muy recomendables!