Clases de cocina personalizada

PAN CON MASA MADRE, 70% DE HUMEDAD Y 24 HORAS DE LEVADO

No dejan de sorprenderme los cambios en las características del pan en cuanto a su sabor y textura cuando le damos a la masa y a las levaduras tiempo y humedad suficiente como para desarrollarse lentamente, muy lentamente. El tiempo le permite sacar todos los matices del sabor del trigo, con más sólo agua y un poco de sal, parece casi mágico…La receta que presento no pretende ser magistral, es relativamente sencilla y los tiempos empleados son los que fue permitiendo la vida en sus circunstancias cotidianas… Es una muestra de que podemos hacer muy buenos panes simplemente dándole tiempo a las levaduras a desarrollarse, a las células del trigo a desprender todos sus sabores. Los panes resultaron con un sabor complejo, de matices azucarados, ligeramente ácidos y muy persistente en la boca. La rodaja de pan calentito que comí hace unas horas todavía está alegrando mis papilas gustativas, mmm, que rico! Para dos panes grandes, de aprox 1 kg c/u:

–     1 kg de harina 000 (común o, si consiguen, de fuerza, de mayor proporción de proteínas)
– 300 g de masa madre
– 700 cc de agua
–   10 g de levadura fresca
–   25 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y dejamos atemperar al menos 1 hora.

Mezclamos la harina con el agua, amasamos hasta integrar, cubrimos y permitimos el proceso de autólisis por 30´ a 60´.

Dividimos la masa madre en trozos y la incorporamos a la masa autolizada.

Amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa. Debemos procurar siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite de por lo menos el doble de su volumen, cubrimos con papel film y luego de una hora llevamos a la heladera hasta el día siguiente.

Pasadas unas 18 hs retiramos de la heladera, esperamos 1 hora, volcamos sobre superficie enharinada y desgasificando solo ligeramente la masa la dividimos en 2, volvemos a bollar y dejamos reposar por 30´.

Colocamos los bollos en dos paneras de unos 30 cms de diámetro forradas con repasadores bien enharinados (puede ser también semolina) con los pliegues para arriba;  cubrimos y dejamos levar por 2 a 3 hs, hasta que casi duplique su volumen.

Mientras, calentamos el horno a 250* (temperatura máxima en los hornos convencionales) y en su base ponemos a calentar una cacerola pesada o algún otro recipiente metálico.

Floreamos con harina o semolina 1 ó 2 asaderas, según el tamaño del horno, colocamos sobre esta/s los panes, con un cutter o similar efectuamos los cortes deseados y llevamos al horno.

Al momento de incoporar las panes echamos sobre la cacerola agua bien caliente de modo de humidificar el horno. Reiteramos este procedimiento 2 veces más cada 30´.

Pasados 10´ reducimos la temperatura a 220* y horneamos por un total de 50´ (+ ó – según el horno). Los panes deben verse con un color marrón dorado oscuro y su base debe sonar hueca.

Retiramos del horno y dejamos entibiar por lo menos 30´ antes de probarlo. Resistan, vale la pena.

Estos riquísimos panes se conservan muy bien por varios días; hay quienes afirman incluso que su sabor mejora con los días. A mí me encantan desde el primer día hasta que se acaban…

2 respuestas

  1. Hola Claude. La levadura comprada, que no es imprescindible si le damos el tiempo suficiente, se agrega una vez la masa con masa madre tomó temperatura y comenzó a burbujear. Saludos cordiales

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