Clases de cocina personalizada

AUTOLISIS: SIGNIFICADO Y CONVENIENCIA EN LA PANADERÍA ARTESANAL

La autólisis es una técnica desarrollada por el profesor Raymond Calvel y consiste en simplemente mezclar hasta integrar el agua y la harina dejándola reposar entre 20´ y 60´ antes de añadir la levadura y la sal.

Durante este período de reposo las proteínas de la harina se hidratan con más facilidad mejorando la fuerza y la capacidad de retención de gas del gluten; se logra además una masa más dúctil.

Una vez completado el proceso de autólisis se incorporan la levadura y la sal y eventualmente la masa madre.

El propósito de este breve comentario es sugerir a aquellos amantes del pan casero que experimenten con esta técnica y saquen sus propias conclusiones, creemos que se sorprenderán.

Comentarios y experiencias siempre bienvenidas!

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