– 300 g de masa madre
– 1 kg de harina de trigo común (000)
– 350 g de harina de centeno
– 1 cucharada colmada de harina de malta
– 1 cucharada colmada de azúcar negra
– 2 cucharadas de kumel (alcaravea)
– 400 cc de agua
– 500 cc de cerveza negra
– 1 cucharada colmada de azúcar negra
– 35 g de sal
– 25 g de levadura fresca
– 3 cucharadas de aceite neutro
Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y en un bol la mezclamos con el agua y la mitad de la harina de trigo. Esperamos unas 2 hs hasta que la masa madre tome temperatura y comience a “desperezarse”.
Incorporamos primero la levadura fresca desgranada y luego el resto de los ingredientes; mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, unos 15´.
Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite por unas 2hs, hasta que duplique su volumen. Este período de levado puede variar en función de la calidad de la masa madre, la temperatura ambiente y el amasado.
Una vez leudada la masa la desgasificamos, dividimos en 4 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.
Damos a los panes la forma deseada (ver por ejemplo: https://www.elartedeamasar.com/2013/06/pan-con-masa-madre-harina-integral-y.html) colocamos sobre las asaderas previamente enharinadas y dejando buen espacio entre cada pieza, cubrimos y dejamos levar en lugar cálido por 45´ (el pan debe terminar de crecer en el horno).
Espolvoreamos los panes con un poco de harina de centeno, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes y llevamos a horno a 200* y prehumidificado por 35´ a 40´, hasta que los panes hayan adquirido un tono dorado oscuro y su base suene hueca.
Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
Estos panes son riquísimos con un poco de leber y pepinos, con manteca y jamón serano, con queso crema y salmón ahumado….Y hasta se cuente que alguien los comío con dulce de leche y le encantaron…