RAVIOLES DE RICOTA Y OLIVAS NEGRAS CON SALSA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y AJO

En una clase de cocina con Clara, apasionada cocinera y renombrada-y-apasionada psicoanalista, luego de haber practicado y revisado las técnicas de preparación de pastas jugamos un poco con rellenos y salsas. En este caso en particular propuse a Clara probáramos con un relleno de ricota y aceitunas negras que imaginaba podría saber muy bien combinado con una salsa liviana de tomates, albahaca y ajo. El plato tal cual lo preparamos salió muy rico pero nos pareció a ambos le faltaba “algo” para calificarlo como excelente. Conversamos acerca de agregarle esto y aquello y, para ser sintético, hoy al mediodía preparé algunos que habían quedado acompañados por una salsa de tomates crudos, albahaca, oliva y ajo, muy jugosa y muy sabrosa (nada de lo que habíamos conversado….). Y redondeó un plato que me dejó por demás contento y me da gusto compartir. Para 2 ó 3 personas:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos
–     2 cucharaditas de aceite de oliva
–  1/2 cucharadita-corta de sal
–     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
– 200 g de ricota fresca
–   75 g de aceitunas negras descarozadas y picadas
–     1 cucharada de muzzarella fresca pref. rallada
–     1 huevo chico ligeramente batido
–        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA
– 1/2 kg de tomates frescos maduros
–    1 diente de ajo
–    1 puñado de hojas de albahaca fresca
–    3 cucharadas de aceite de oliva
–       sal, pimienta y peperoncino o ají molido
–       queso parmesano recién rallado, opcional

El relleno es muy fácil: mezclamos la ricota con los quesos, las aceitunas y el huevo y condimentamos. Cubrimos y reservamos.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles enharinada (raviolones en realidad o agnolotis) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. (Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira…)