PAN CON MASA MADRE, TRIGO, CENTENO, LINO, AMAPOLA Y SÉSAMO

 Una nueva receta de panes con masa madre con algunas pocas diferencias con otras ya publicadas. Y es que si preparamos panes con el objeto de “siempre hacerlos mejores” vamos experimentando con cambios sutiles que son los que, finalmente, llevarán a la excelencia. Y mi sugerencia es que cada cocinero-panadero vaya incorporando su propio “toque de intuición” y probando, una experiencia interesante, divertida y enriquecedora más allá de los resultados. Estos panes los comencé a hacer en la madrugada de hoy (recién llegado de la milonga…) y horneé luego de unas 10 horas, salieron lindísimos. Para 5 panes en moldes de aprox 30 x 10 cms:

–    1,5  kg de harina 000 (común o de fuerza)
–   400 g de masa madre
–   250 g de harina de centeno
–       1 litro de agua
–    10 g de levadura fresca (opcional)
–  120 g de semillas de lino
–         semillas de sésamo, c/n
–         semillas de amapola, c/n
–   50 g de azúcar negra
–   40 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera y en un bol grande la desmenuzamos en el agua, añadimos un kg de harina y mezclamos con cuchara de madera. Dejamos atemperar y levar por 6 a 8 hs.

Pasado ese tiempo veremos la masa viva y burbujeante.

Hidratamos las semillas de lino con 250 cc de agua.

Agregamos el resto de las harinas, la levadura disuelta en un poco de agua, el azúcar negro y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa. Hacia el final del amasado incorporamos las semillas de lino.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, aprox una hora. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15` a 30´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes hacemos lo siguiente:
– Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
– volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro y sellamos con el canto de la mano;
– repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
– volvemos a estirar presionando con las palmas de la mano;
– volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
– hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
– colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
– cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina
– pincelamos con agua o huevo o chuño y floreamos alternativamente con las semillas de sésamo y amapola
– efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Siguiendo al pie de la letra esta receta seguramente obtendrán muy buenos resultados y, como comenté al inicio, la misma difiere en alguna medida a otras publicadas con ingredientes similares. Todos los caminos conducen a Roma…