Clases de cocina personalizada

RAVIOLES DE ZUCCHINI Y VERDEO CON SALSA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y UN TOQUE DE TABASCO

Explorando pastas sutiles y diferentes para un restaurante próximo a inaugurarse en Avellaneda, ayer preparamos entre estos ravioles que resultaron espectaculares, con muy pocos ingredientes y de estación (es siempre la idea, son mejores y están a mejores precios). Y como Jonatan, su dueño, me autorizó generosamente, acá les paso la receta, para 4 personas:

MASA
– 200 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos
–     2 cucharaditas de aceite de oliva
–  1/2 cucharadita de sal
–     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
– 3/4 kg de zucchini pelados y cubeteados
–    4 cebollas de verdeo, parte blanca picada
–    1 diente de ajo picado
–    1 puñado de hojas de orégano fresco
–    1 tacita de vino blanco torrontés
–       pan rallado, preferentemente panko, c/n
–    2 cucharadas de aceite de oliva
–       sal y mix de pimientas

SALSA
– 3/4kg de cebolla en Juliana fina
–     1 cucharada de aceto balsámico
–     1 cucharada de jugo de limón
–     1 chorro de tabasco
–        parte verde picada del verdeo para decorar
–        sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

En una cacerola grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas de verdeo y los ajos hasta que apenas comienzan a colorear; incorporamos los zucchini cubeteados, luego el vino blanco, condimentamos, mezclamos, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos por unos 10´ hasta que se hayan tiernizado cuidando mezclar cada tanto. Dejamos entibiar.

Procesamos conjuntamente con el huevo, añadimos la cantidad de  pan rallado necesaria como para obtener una mezcla semi sólida, revisamos sabor y reservamos en la heladera.

Para caramelizar la cebolla la sofreímos a fuego muy suave en una cacerola con un poco de aceite mezclando cada tanto. Luego de aprox 1 hora la cebolla comenzará a tomar un color amarronado, señal que ya está caramelizada. También podemos acelerar un poco el trámite adicionando previamente una cucharadita de azúcar negra.

Para completar la preparación de la salsa, a la cebolla caramelizada le añadimos aceto balsámico, limón, tabasco, sal y pimienta negra. Las cantidades sugeridas son indicativas, dependerán del dulzor de las cebollas y los gustos personales.

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina, la dividimos en 2 ó en 4 y la dejamos reposar. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes, tipo panzoti) enharinado; con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas la masa con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las otras tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira…

Ponemos a calentar abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta). Una vez rompió a hervir incorporamos los ravioles y retiramos 1´ luego que el agua haya vuelto a hervir.

Retiramos la pasta, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la cebolla caramelizada caliente y un cucharón del líquido de la cocción;  mezclamos y emplatamos esparciendo por encima el verdeo picado.
Un plato sencillo y exquisito, con un sabor suave y al mismo tiempo muy persistente en boca.

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