RAVIOLES DE RÚCULA Y MUZZARELLA CON SALSA DE TOMATES Y SALVIA

Una de las 3 pastas que los participantes prepararon en el “Taller de Pastas y Salsas de Estación…” del jueves último, fue la última que servimos en la cena y la opinión unánime: buenísima! La receta, para 6 personas:

– 300 g de harina 0000 (refinada)
–     3 huevos grandes
–     1 cucharada de aceite
– 1/2 cucharadita de sal
– 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
– 600 g de hojas de rúcula (6 ó 7 paquetes)
– 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
– 150 g de ricotta
–        sal y pimienta negra

SALSA
–   1,5 kg de tomates perita maduros pelados y despepitados
–   2 cebollas medianas picadas
– 24 hojas de salvia en láminas delgadas
–   2 cucharadas de aceite de oliva
–   2 dientes de ajo picados
–   2 cucharadas de manteca
–      queso parmesano recién rallado
–      hojas de rúcula fresca para decorar y acompañar (alternativamente, perejil picado)

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

En una sartén grande o cacerola derretimos 1 cucharada de aceite y una de manteca, incorporamos las hojas de rúcula (reservamos algunas hojas frescas para decorar) y mezclando constantemente salteamos hasta que se hayan “relajado”. Dejamos escurrir sobre un colador y picamos.

Mezclamos la rúcula picada con los quesos y salpimentamos.

Procesamos los tomates pelados y despepitados.

Con el resto de la manteca y el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo y en cuanto comienzan a tomar color incorporamos las hojas de salvia fileteadas y luego de 1´ los tomates procesados. Continuamos la cocción a fuego suave y mezclando cada tanto hasta que la salsa se haya reducido en aprox 1/3; salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 9 de la máquina, la dividimos y dejamos reposar unos minutos. Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes, tipo panzoti) enharinado, con una cucharita vamos poniendo el relleno, rociamos luego apenas la masa con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos los ravioles sobre una superficie enharinada (si hace falta con un cortapastas completamos el cortado), enharinamos también por encima y cubrimos. Repetimos con las tiras. Recuperarmos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para hacer por ejemplo tallarines, nada se tira…

Ponemos a calentar abundante agua con sal (1l de agua y 10g de sal c/100 g de pasta). Una vez rompió a hervir incorporamos los ravioles y retiramos 1´ luego que el agua haya vuelto a hervir.

Emplatamos de 6 a 8 ravioles por plato, salseamos, floreamos y decoramos con la rúcula cruda fileteada; dejamos a cada comensal la opción de adicionar parmesano rallado.

Un plato lindísimo y riquísimo, opinión que seguramente confirmarán los participantes del Taller y la Cena (hubo 4 “perezosos” que vinieron sólo a la cena y aseguraron volverían a venir, a la cena…)