PAN DE CAMPAÑA A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO, DE LO MEJOR!

Pocas veces me siento tan satisfecho con un pan como en esta oportunidad, creo que soy mucho más exigente que aquellos que los aprecian un poco menos desapasionadamente…Los comencé a preparar ayer a eso de las 7.00 am y los horneé a las 18.00, con muy pocos ingredientes resultan unos panes excelentes: sabrosos, crocantes, livianos…Y prueba de lo bien que salieron es que a las 18.30 cuando llegaron Eva, Pablo y Mónica para una clase de tango se los di a probar:  uno nos lo comimos probando y los otros 4 los compró Mónica para una reunión que tenía el finde en su casa. La preparación aunque prolongada en sencilla, en cuanto dispongamos de masa madre y una piedra en el horno. Para 5 panes medianos-grandes:

– 1.200 g de harina 000 (común o, si consiguen, de fuerza)
–    250 g de harina de centeno
–    400 g de masa madre
– 1.000 cc de agua
–      20 de levadura fresca
–      40 g de sal
–        1 cucharada colmada de azúcar morena

Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y mezclamos en el agua con la mitad de la harina; esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a “desperezarse”.

Adicionamos primero la levadura y luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos por 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, casi pegajosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto por 2 y 1/2 a 3hs, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos la operación, en esta oportunidad por aprox 90´.

Luego del segundo bollado desgasificamos, dividimos en 5 partes de peso similar, las bollamos, depositamos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Encendemos el horno. Damos a los panes la forma definitiva y los dejamos levar sobre superficie enharinada y cubiertos por 45´.

Floreamos los panes con harina de centeno, efectuamos los cortes deseados y con la ayuda de una pala enharinada los vamos depositando en la piedra del horno prehumidificado y a 200´.

Horneamos por 40´ hasta que la base suene hueca y se vean bien cocidos, retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

Son unos panes riquísimos con manteca y dulce de leche, con manteca y jamón serrano…