Clases de cocina personalizada

PAN DE CENTENO CON MASA MADRE, KUMMEL Y LINO

Unos sabrosos, aromáticos y livianos panes preparados con un 50% de harina de centeno, masa madre, semillas de kummel (alcaravea) y lino (Podemos también reducir la cantidad de harina de trigo con lo cual lograremos un pan un poco más denso y compacto). Para 4 panes que completan una asadera grande de horno:

– 750 g de harina de centeno
– 300 g de masa madre (son 200g de harina)
– 550 g de harina 000 (común o, mejor, de fuerza)
–     1 litro de agua
–   50 cc de aceite
–   15 g de levadura fresca
– 100 g de semillas de lino
–     1 cucharada de semillas de kummel + adic para decorar
–     1 y 1/2 cucharadas de sal
–     1 cucharada colmada de azúcar morena
–     1 huevo + para pintar los panes

Retiramos 300g de masa madre de la heladera, la troceamos y en un bol grande con el agua mezclamos con la harina de trigo; dejamos atemperar por unas 3 hs.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 2 veces su peso de agua.

Una vez observemos que la masa madre ya comenzó a “desperezarse”, adicionamos la levadura desgranada y el azúcar, mezclando. Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y flexible. Tendremos siempre presente adicionar la menor cantidad posible de harina.

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos nuevamente reposar hasta que vuelva a duplicar su volumen. Encendemos el horno.

Desgasificamos y  dividimos en 4 partes iguales que bollamos, cubrimos y dejamos relajar por 15´ a 30´. Damos a los panes una forma alargada del ancho de la asadera y los vamos colocando en esta previamente aceitada o enharinada. Cubrimos y dejamos levar ahora por 45´ a 60´ preferente sobre las hornallas (en ambiente cálido).

Pincelamos los panes con huevo, floreamos con semillas de kummel, efectuamos los cortes deseados y horneamos a 200* por unos 35´, hasta que  hayan logrado un color marrón intenso y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Los llevé anoche al Taller de los Órdenes del Amor en Luz de Luna, no quedaron ni las migas, un éxito total!

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