Clases de cocina personalizada

RAVIOLES DE PESTO Y RICOTA, TÍPICOS DEL VENETO

Mi amiga Maripi, que residió unos años en el Veneto, me comentó de una pasta tradicional de la zona, rellena con pesto de albahaca y ricota, algo nada habitual en esta Buenos Aires llena de restaurantes italianos… Se lo acompaña habitualmente con manteca y salvia pero yo preferí acompañarlos con una salsita de tomates cherry, oliva y ajo, un poco más liviana y también muy compatible. El secreto de su éxito es hacer un pesto de sabor intenso, con una albahaca bien aromática y una proporción no invasiva de ricota. Para 4 personas:

MASA

– 220 g de harina 0000 (refinada)
–     2 huevos grandes
–     1 cucharada de aceite de oliva
–  1/2 cucharadita de sal
–     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
–    50 a 75 g de hojas de albahaca
–  100 cc de aceite de oliva
–      2 dientes de ajo grandes
–  100 g de parmesano recién rallado
–   100 g de ricota fresca, aprox
–    50 g de piñones pelados (o nueces)
–      1 huevo
–      1 cucharadita de sal

SALSA
– 1/2 kg de tomates cherry cortados al medio
–    1 diente de ajo picado
–    1 tacita de vino blanco
–       sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido
–       perejil picado
–       parmesano recién rallado

 Preparamos la masa del modo habitual, ver “Masa para pasta al huevo, técnicas básicas“.

Para la preparación del pesto procesamos conjuntamente la albahaca con el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Podemos incorporar el parmesano  desde el inicio o, como yo prefiero,  adicionarlo después. Revisamos sabor y vamos incorporando ricota cuidando de mantener un sabor relativamente intenso; mezclamos bien. Reservamos en heladera y antes de rellenar la pasta la mezclamos con el huevo batido.

Estiramos la masa hasta el punto 8 ó 9 de la máquino, dividimos en tiras de tamaño similar y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Repetimos con las otras tiras. Enharinamos, cubrimos y reservamos. La masa que va quedando la unimos, amasamos y estiramos, nada se pierde… Podemos también emplear un molde no olvidando enharinarlo previamente.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos el ajo y cuando empieza a tomar color añadimos los cherry cortados por la mitad y el vino blanco;  reducimos el fuego y cocinamos por unos 10` hasta que los tomates estén tiernos. Condimentamos y mantenemos a fuego corona mientras se alista la pasta.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con la salsa adicionando un poco de agua de la cocción si hiciera falta y emplatamos de inmediato floreando con perejil picado y parmesano rallado.

Una pasta riquísima!

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