CIABATTAS CON FERMENTO Y UN DÍA DE LEVADO

Los panes con levado prolongado tienen sabor y textura distintivas, su costra gruesa y crocante dificilmente pueda lograrse con un levado rápido-convencional. Prueben simplemente hacer un pan “normal” con digamos 50 g de levadura para un kg de harina y otro con sólo 5g y el tiempo de levado que le haga falta y verán la diferencia. En esta oportunidad sigo una receta de Richard Bertinet de su libro “Crujientes” y los resultados son muy buenos aún en un horno doméstico-normal; y si en ese mismo horno empleáramos una piedra refractaria los resultados serán aún mejores. Para 4 o 5 ciabattas:

– 350 g de harina 000 (común o, mejor, de fuerza)
– 200 cc de agua
–     2 g de levadura fresca (bien poco)

MASA
– 450 g de harina 000 (común o de fuerza)
– 350 cc de agua
–   50 cc de aceite de oliva + adic p/engrasar el bol
–   10 g de levadura fresca
–   20 g de sal

En un bol mezclamos los ingredientes del fermento disolviendo primero la levadura en el agua, amasamos por unos pocos minutos, cubrimos con papel de nylon y dejamos reposar en lugar templado por entre 17 y 24 hs.

Si tenemos un horno de dimensiones normales deberemos hornear en dos tandas, ya sea en asadera o a la piedra.

El día del horneado en un bol grande disolvemos la levadura en el agua, desmenuzamos el fermento y luego incorporamos la harina, la sal y el aceite de oliva; mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos suavemente procurando aerear bien la masa adicionándole la menor cantidad de harina posible (importante para que logre los alvéolos tan característicos de este tipo de pan) y hasta lograr una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Aceitamos un bol, volcamos dentro el bollo, cubrimos y dejamos levar por aprox 60´.

Encendemos el horno con suficiente anticipación especialmente si empleamos piedras refractarias.

Enharinamos ahora sí generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre esta el bollo, lo enharinamos también por encima y con las manos vamos presionando hasta formar un rectángulo de aprox 1cm de altura. Con un cuchillo filoso o cortapastas cortamos 4 ó 5 tiras de tamaño similar, volcamos un extremo hacia el centro, presionamos un poco y luego el otro por encima y volvemos a presionar; sellamos suavemente y damos forma de modo que las juntas queden para abajo.

Si vamos a hornear en asaderas, las enharinamos, tomamos las tiras, las estiramos un poco dándole forma de “zapatillas” las colocamos sobre esta, cubrimos y dejamos levar por 45´a 60´ (si vamos a hornear en 2 tandas dejamos simplemente levar la segunda asadera en un lugar menos cálido).

En caso de que hornéaramos “a la piedra”, colocamos las tiras sobre un repasador enharinado con las juntas hacia arriba y cubrimos con otro repasador. Al momento de hornear las volcamos sobre una pala enharinada y con la ayuda de esta las vamos depositando sobre la piedra

Horneamos en horno prehumidificado y bien caliente (unos 220*) por 18´a 20´. Las ciabattas deben verse bien tostadas y crocantes. Retiramos y dejamos orear sobre rejillas.

Tan ricas estaban cuando las degustamos con Pablo, un excelente chef con quien tal vez hagamos algunas cosas en conjunto, que se nos ocurrió organizar, “Ciabattas Party” un día de estos…