SOUFFLÉ DE PALTA Y CENTOLLA, UNA EXQUISITEZ!

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (esta vez con Pablo, su segundo, otro eximio cocinero), vimos entre otros platos este sofflé de palta y centollas, con un sabor sutil, delicado y a la vez muy persistente en boca, exquisito, como para recordarlo por mucho tiempo… (Si no conseguimos centolla podemos también intentarlo con langostinos o incluso, se me ocurre, con cachetes de abadejo). Para unos 8 moldes de soufflé individuales (s/ tamaño):

– 250 g de centolla precocida y escurrida
–     3 paltas maduras
–   50 g de harina
–   70 g de manteca
   400 cc de leche fría
–     4 huevos + 2 yemas

–        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Si empleamos centolla precocida, la dejamos descongelar y escurrir durante una noche en la heladera y luego la retiramos y prensamos para quitarle el exceso de líquido. Para 250 g escurridos necesitaremos 500 g congelados

Enmantecamos los moldes y llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor; de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, la carne desmenuzada de centolla, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. Y un “secreto” de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180*  unos 20`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé me pareció “excelentísimo”, no se me ocurre ni la más mínima sugerencia de mejora…