Clases de cocina personalizada

PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y UN DÍA DE LEVADO

Estoy revisando un pan que hice y publiqué hace más de dos años, es un poco laborioso en su preparación pero los resultados son excelentes! para un pan mediano-grande:

–  200 g harina integral

–  200 g de harina 000 (común o de fuerza)
–  200 g de masa madre
–  300 cc de agua
–      1 cucharada colmada de sal
Retiramos la masa de la heladera, la desmenuzamos en el agua y mezclamos con la harina común; dejamos atemperar durante una hora.
Agregamos el resto de los ingredientes, amasamos suavemente la masa estirándola y doblándola de modo de aerearla; la masa será bastante húmeda pero manejable.
Dejamos levar por espacio de 1h en un bol pincelado con aceite y cubierto.
Retiramos del bol, volcamos sobre una superficie enharinada, estiramos con las manos también enharinadas, llevamos los extremos al centro presionando de modo de sellar, volcamos sobre sí mismo y damos forma redondeada.
Enharinamos generosamente un repasador, lo colocamos sobre un cesto de mimbre  de unos 30cms de diámetro y volcamos sobre éste el bollo con las costuras para arriba; cubrimos y dejamos levar lentamente en la heladera por unas 12 hs ó hasta el día siguiente.
Retiramos de la heladera y dejamos a temperatura ambiente por unas 3hs; el desarrollo de la masa madre es muy lento por lo cual no le afecta algunos minutos más o menos. Luego de 2 hs encendemos el horno.
Volcamos el bollo sobre una paleta enharinada, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes,  humidificamos el horno con la ayuda de un rociador y depositamos el pan sobre la piedra bien precalentada y a 200* de temperatura.
Horneamos por unos 30´ hasta que el pan haya adquirido un color dorado oscuro y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla
 Es un pan que a diferencia de los comunes de panadería resulta más sabroso aún al día siguiente y podemos asimismo conservar en heladera por unos cuantos días.

2 respuestas

  1. Hola \”El Arte de amasar\”…que bueno compartir esta noble tarea de hacer pan! es magnifico! Soy Valeria y vivo en Barcelona, me preguntaba para hacer este pan con masa madre, cuando te referis a \”humidificar el horno\” significa que lo rocias con agua con un rociador duarente el precalentamiento? Cual es la finalidad de esa humidificacion? Me da mucha curiosidad… Comenzare el proceso para sacar la masa madre como indican tus pasos y a dare noticias de como salieron los primeros panes… Muchisimas gracias y mucha suerte!Valeria

  2. Hola Valeria, muchas gracias por el comentario! El objetivo de prehumidificar el horno, rociarlo con agua antes de comenzar el horneado, es facilitar la cocción interior de los panes mientras, justamente por la humedad que abosrbe, su parte superficialel no se cocina tan rápido; es importante especialmente en el caso de panes grandes. Saludos cordiales, Saúl

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