LOCRO PULSUDO, DESDE JUJUY

Cerca de la casa de Jorge encontré una cartel en una casa de comidas que ofrecía como plato único del día-domingo: “Locro Pulsudo”, un locro con un “apellido” jamás había escuchado. Entrè a preguntar para satisfacer mi curiosidad y me respondieron:es que tiene de todo… Volví a la casa y me puse a investigar en la net acerca de este plato y descubrí que efectivamente es una variedad de locro con más variedad ingredientes y un poco más espeso que el habitual. Hoy al mediodía lo comimos con Jorge y una amiga como plato principal de una opìpara comida-degustación que comenzó con humitas en chala y culminó con los espectaculares quesillos de cabra con dulce de cayote y nueces, postre que bien merece una nota en particular. El locro resultó muy sabroso pero más aconsejable para días fríos ya que tiene un contenido calórico digamos importante.

A continuación veremos una receta con más algunas referencias históricas, la cual, tomada de varias fuentes me pareció se ajustaba bastante al plato de locro que degustamos:

“A la hora de comernos esta sabrosa comida, no debemos olvidarnos que no solamente se debe su éxito a las carnes que la conforman, sino también a la fórmula, una receta con variaciones a través de América, basada en un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla) que ya aparece en el primer libro de cocina española allá a fines del siglo XV, escrito por Ruperto de Nola. Se trata de echar el trigo en una olla con garbanzos hirviendo, con una pata de chancho, y cuando todo esta cocinado, se sirve con un frito de aceite con cebolla más pimentón. Reemplácese los ingredientes y nos encontramos con una versión popular del locro”

“Ingredientes para seis personas:

  1 Kg. de carne vacuna.
1/2 Kg. de porotos blancos.
1/2 Kg. de maíz blanco.
1/2 Kg de cuero y hueso de cerdos.
1/2 Kg. de tripa gorda.
1/4 Kg. de panceta.
 3 chorizos colorados.
 5 cucharadas de grasa pella o aceite.
 1 ½ kg de zapallo criollo.
 1 atado de cebolla de verdeo.
    Pimentón, comino, ají y sal.

Preparación:

Lavar y dejar ocho horas en remojo, en recipientes separados, el maíz y los porotos; poner al primero en una olla grande con aproximadamente, tres litros de agua hirviendo y dejarlo durante una hora.

Lavar bien las tripas, desgrasarlas, darles un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo y trozarlos; cortar la carne, la panceta y los chorizos colorados; pelar el zapallo y cortar la mitad en dados (la otra se reserva); agregar todos estos elementos y los porotos a la olla donde hierve el maíz.

Hervir durante otra hora, revolviendo regularmente para que no se pegue y ponerle la sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para que el locro salga pulsudo (espeso). El resto del zapallo, cortado en trozos más grandes para que queden enteros, se agrega a la cocción una media hora antes de retirarla del fuego.

Freír la grasa pella con el ají triturado y el pimentón y agregar en cada plato junto con la cebolla de verdeo picada en trocitos muy pequeños”.

Un plato de los más tradicionales del noroeste argentino y digno de ser probado, preferentemente en invierno, claro…