Clases de cocina personalizada

MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA, TÉCNICAS BÁSICAS

Una querida amiga periodista, gastrónoma y excelente cocinera me pidió le pasara unos tips para hacer una “muy buena pizza a la piedra” para un artículo que estaba preparando. Aprovecho entonces el trabajo para transmitirles esta información de la que espero puedan sacarle algún provecho, como para preparar pizzas a la piedra delgadas y crocantes:

 – Harina: refinada tipo 0000. (la harina de 000 es en cambio la que recomiendo para pizza de molde o media masa)
– Levadura: muy poca, 5g a 10 g x kg de harina
– Aceite de oliva: 5 a 10 % de la harina
– Horno: con la temperatura máxima y muy bien precalentado
– Piedra refractaria
– Pala de madera o metálica
– No se requiere demasiado amasado

La masa, para 8 pizzas medianas
– 1 kg de harina 0000 (refinada)
– 600 cc de agua
– 50 cc de aceite de oliva
– 5 a 10 g de levadura
– 20 a 25 gramos de sal
– 1/2 cucharadita al ras de pimienta blanca.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera (no debe mezclarse inicialmente con la levadura) y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando la harina al agua y cuando comienza a formarse la masa adicionamos el aceite.
Volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´ a 10´, no se requiere mucho amasado para este tipo de pizzas, no es nuestro propósito desarrollar el gluten. Durante el amasado debemos adicionar la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar muy húmeda, casi pegajosa.

Hacemos un bollo, lo cubrimos y dejamos levar por unas 2 hs. (el tiempo de levado depende siempre de la temperatura ambiente, la cantidad de levadura empleada y la calidad del amasado).

Pasado el tiempo de levado encontraremos la masa muy relajada y flexible; la volcamos sobre superficie enharinada, hacemos un chorizo y cortamos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 30´. Dada la pequeña cantidad de levadura podremos emplear esta masa sin problemas durante el transcurso de las 2 ó 3 hs subsiguientes. Podemos también colocar los bollos en bolsas de nylon y llevarlos al freezer.

La salsa de tomate que sugiero es muy sencilla: tomate fresco maduro procesado junto con orégano, sal, pimienta, pimentón, ají molido y aceite de oliva, nada más.

Sobre superficie enharinada y empleando ahora sí la cantidad de harina necesaria estiramos la masa bien delgada con la mano o ayuda de un palote, pincelamos con salsa de tomate, cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo albahaca, mozzarella rallada (sugiero enfriar bien la mozzarella, rallarla y mantenerla en lugar fresco) y tomate;  esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala depositamos la pizza sobre la piedra muy bien precalentada y a máxima temperatura.

Horneamos por unos 5´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien crocante (el tiempo variará según la temperatura que hayan adquirido la piedra y el horno.

Al retirar regamos con aceite de oliva, cortamos y servimos bien caliente.

Espero les resulten de utilidad estos “consejos”. Y si tienen algunas ideas mejoradoras que deseen compartir, siempre bienvenidas!

(En la foto, una riquísima “Pizza a la Piedra de Pera y Queso Brie“)

48 respuestas

  1. Hola me encantan las recetas son todas muy buenas, yo no tengo piedra y me gustaría hacerla igual como en la receta ¿ puedo usar una fuente boca abajo ?

  2. Hola Anónim@, muchas gracias! Podés probar con una fuente boca abajo sobre el piso del horno, dependerá del horno. También podés poner una rejilla doble sobre el piso del horno y la fuente normal. Te sugiero finalmente te compres una piedra, si vivís en Buenos Aires se consiguen por internet, es la mejor solución. Saludos cordiales y buen año!

  3. hay gente que no le pone los ingredientes sino hasta el final, cuando la masa ya está crujiente…qué opinas de eso?Yo tenía una receta de masa que hablaba de 40 gr de levadura por 400 gr de harina (me salen dos pizzas)… con 5 gr de levadura por kilo, cuanto demora en doblar el volumen? a mi me demoraba al rededor de una hora, pero con mucha más levadura!!voy a probar la masa con la mitad de levadura de todos modos.Gracias por la receta!

  4. hay gente que no le pone los ingredientes sino hasta el final, cuando la masa ya está crujiente…qué opinas de eso?Yo tenía una receta de masa que hablaba de 40 gr de levadura por 400 gr de harina (me salen dos pizzas)… con 5 gr de levadura por kilo, cuanto demora en doblar el volumen? a mi me demoraba al rededor de una hora, pero con mucha más levadura!!voy a probar la masa con la mitad de levadura de todos modos.Gracias por la receta!

  5. Hola Nicolás. En cuanto a ponerle los ingredientes hacia el final yo diría que depende del horno y del tipo de pizza si es a la piedra o de molde. Yo marco apenas las pizzas para facilitar el trabajo y luego pongo el resto de los ingredientes, son pizzas delgadas y quedan súper crocantes. En realidad hago lo mismo con las de molde…Tenés que probar. 40g de levadura para 400g de harina es un montón, te sale una pizza rápida pero yo diría también \”barata\”, de poca calidad. Las buenas pizzas llevan poca levadura y bastante tiempo de levado. Saludos cordiales

  6. Probé la receta el fin de semana, gracias por compartirla, salió excelente, aún mejor de lo que imaginaba! La piedra la conseguí en jumbo palermo. Respecto a los grs de levadura que alguno pregunta, yo interpreté que era la levadura granulada, que viene en sobres de 10g y se supone que 10g rinden como 50 grs de la tradicional, no hace falta activarla. Usé la mitad del sobre para 1kg de harina.

  7. O sea que si lo hago con levadura fresca en cubo es 1/10 de cubo para 1 kg de harina?Una que fue un éxito rotundo fue muzzarela (a la que cuando rallo le agrego un poco de parmesano rallado para que sea más sabroso y un chorrito de oliva bueno), corazones de alcaucil, morrón rojo, huevos de codorniz y olivas negras

  8. Si, pueden ser 5 a 10 g de levadura. La \”receta oficial\” de la pizza napolitana son 3g de levadura por kg de harina y por lo menos una noche de levado. La sugerencia básica es emplear poca levadura y darle más tiempo de levado a la masa.

  9. Querría saber si las peras es necesario cocinarlas algo,antes de ponerlas sobre la masa o no es importante?Gracias y muy buenas las recetas.

  10. hola soy pizero y empece hacer pizza a la piedra. ya que solamente hacia al molde estuve investigando mucho y la verdad es la mejor explicacion y reseta que encontre para una buena pizza. te agradesco un monton me ayudaste mucho

  11. Hola vos decís de poner al horno con el tomate y queso. Leí que primero se pinta, se hornea hasta que esté crujiente la masa y luego sacarla para ponerle todo lo demás. Es así ? que es mejor ? Saludos

  12. Hola, esta receta fue escrita hace ya unos años…Si la pizza es al molde está o.k. tal cual, si es a la piedra bien lo que hago y así está publicado en las distintas recetas de pizzas es \”marcarlas\” primero incluso de facilitar el servicio a la hora de la comida, pero no cocinarlas del todo, se pondrán crocantes ya con el queso. Espero te sirva, saludos

  13. Hola, buenas tardes. Quiero hacerte una consulta. Me pasaron una receta casi con los mismos ingredientes que vos redactas aca, para la pizza media masa. La misma proporcion de levadura fresca. Solo q hacen el fermento con agua, aceite de oliva, la levadura desmenuzada y un poco de azucar. Una vez q fermento recien ahi comienzan a hacer la masa. Es valida esa tecnica? Lo digo mas q nada por el azucar ya q aca no la veo incorporada en ninguna masa.Muchas gracias y te felicito por tu trabajo.

  14. Hola Luminaria, gracias por las felicitaciones. El azúcar es para acelerar el proceso de levado, le da más alimento a las levaduras. Prefiero los levados más lentos por lo cual la omito. Una/s clase/s de pizzas te vendría muy bien, te serviría para aclarar dudas y perfeccionar técnicas, los libros no siempre alcanzan. Saludos cordiales, Saúl

  15. La levadura es muy poca por que se espera fermentar más tiempo con 10 gramos x kilo de harina hasta 72 hs de levado en heladera. Si hacen seguido pizza pueden dejar un bollo de masa para usar como masa madre

  16. Buenos días, yo use esta receta para hacer pizzas al horno de barro. Pero me dijeron que la masa la deje en la heladera 24hs, pero cuando la quiero estirar se contrae y no sale finita. La dejo llevar antes o después de llevar a heladera? Muchas gracias.

  17. Hola sol, en esta receta, con estas proporciones, no dice dejarlas levar 24 hs en la heladera; para ello tenés que usar mucha menos levadura y una vez retirada de la heladera aguardar a que se atempere, es otra receta. Saludos

  18. Hola, todo depende del tipo de levadura la receta que dice 40 gr seguramente habla de levadura prensada (igual es bastante en general es 50 gr para el kg de harina). Los 5 gr son de levadura en polvo que es mas concentrada.Saludos

  19. compre levadura fresca, y en algun lugar lei (no en tus comentarios) que se podia guardar en el freezer, asi lo hice pero no se como utilizarla ahora.Me gustaria saber como lo harias vos, por su puesto si estas de acuerdo en el procedimiento, muchas gracias, aprendo un monton con tus respuestas.

  20. Hola! Para conservar levadura siempre es más conveniente comprar la levadura seca (se emplea 1/3 en lugar de la fresca). Y en cuanto a freezar la fresca deberías hacer la prueba personalmente: una vez descongelada pruebas disolvíendola en un poco de agua tibia con azúcar, debería comenzar a burbujear bastante rapidamente. Saludos.

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