SALSA BLANCA O BECHAMEL, UNA TÉCNICA INFALIBLE

La salsa blanca o bechamel es una salsa básica ampliamente empleada en la gastronomía; es una receta muy sencilla y sin embargo, tal como andar en bicicleta, hasta que aprendemos puede resultar bien complicada:  que no podemos evitar los grumos, que no le encontramos la densidad exacta… Hay técnicas profesionales bastante estandarizadas pero la que yo prefiero es una que no condice exactamente con las de los textos pero definifivamente funciona, la que me enséñó mamá Golde!:

–   50 g de harina (ó 25g harina y 25g maicena)
– 500 cc de leche
–        sal, pimienta y nuez moscada

Debemos siempre comenzar formando el roux, que consiste en derretir manteca en una cacerola, incorporarle de  a poco igual cantidad de harina y, mezclando constantemente, cocinar a fuego suave por 2´.

Una vez contamos con el roux debemos agregarle 5 veces la cantidad de leche: para 50g de manteca y 50g de harina, 500 cc de leche (este es un valor de referencia y la cantidad exacta o el tiempo de cocción dependerá de la densidad que deseemos: para la base de una tarta por ejemplo buscaremos más densidad que para una salsa).

En cuanto a la incorporación del líquido, que siempre debemos hacerlo lentamente y sin dejar de mezclar, la teoría dice que
– si el roux está frío le incorporamos leche caliente
– si el roux está caliente, le incorporammos leche fría;
– si preparamos pequeñas cantidades es conveniente roux frío y leche caliente
– si preparamos grandes cantidades es conveniente roux caliente y leche fría.

Para hasta un litro de salsa blanca los pasos serían los siguientes:

1. Preparamos el roux
2. Retiramos del fuego y añadimos la leche fría
3. Retornamos al fuego y siempre mezclando continuamos la cocción hasta que comience a hervir y cambie su consistencia.
4. Si deseamos una salsa liviana retiramos de inmediato
5. Cocinamos algunos minutos más hasta obtener la densidad deseada

Ahora bien, si aún “haciendo todo perfecto” todavía nos encontramos con algunos grumos no desesperar, existe siempre un último recurso que garantizará la infalibilidad de esta salsa: la pasamos por un colador o chino y nos quedará perfecta, 100% garantido!

Espero les sirva esta técnica, y si alguno tiene una mejor que la comparta, será bienvenida!