Clases de cocina personalizada

PAN DE CAMPAÑA CON MASA MADRE Y CENTENO

Los panes de campaña  más tradicionales se hacen con masa madre y una cierta proporción de harina de centeno o integral; esto fue lo que hice en este caso para un evento y tuvieron mucho éxito, salieron crocantes y súper sabrosos! Para 4 panes de 45 cms de largo que emplean la totalidad de una asadera de 45x35cms:

–     1,3 kg de harina común o de fuerza

– 400 g de masa madre
– 200 g de harina de centeno
–     1 litro de agua
–  10 g de levadura fresca
–    3 cucharadas de miel
–  35 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la troceamos y en un bol grande mezclamos con el litro de agua y un kg de harina; dejamos reposar por lo menos por 2 horas para que la masa madre se vaya atemperando y activando.

Incorporamos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Si empleamos una amasadora es siempre conveniente terminar el amasado a mano para orear un poco más la masa y “sentirla”. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto por unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Repetimos la operación.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 4 partes de similar tamaño, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´. Encendemos el horno.

Tomamos cada bollo y lo estiramos con la mano dándoles una forma rectangular, volcamos los lados mayores hacia el centro y sellamos con el canto de la mano; volvemos a aplastar un poco, volcamos un lado mayor sobre el otro y sellamos con los dedos haciendo una especie de repulgue. Con un ligero vaivén estiramos la masa hasta el tamaño que permita el largo de la asadera.

Colocamos los panes sobre la asadera previamente enharinada o aceitada dejando el mayor espacio posible entre los mismos; tapamos y dejamos levar por unos 30´.

Con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes, pulverizamos con un poco de agua y llevamos al horno prehumidificado y a 220* de temperatura por aprox 25´, hasta que adquieran un color bastante oscuro y la base suene bien hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Con la colaboración siempre necesaria de un poco de buena fortuna estos panes salieron riquísimos, me dejaron completamente satisfecho!

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