– 300 g de harina común o de fuerza
– 200 cc de agua
– 50 g de grasa vacuna (o de cerdo) derretida
– 10 g de sal
– 5 g de levadura fresca
Retiramos la masa madre de la heladera, troceamos, mezclamos con el agua y 100 g de harina y dejamos atemperar y desarrollarse por lo menos por 2 hs.
Incorpormamos primero la levadura desgranada y luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10´; la masa debe quedar liviana, casi pegajosa. Colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique el volúmen, unos 60`.
Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos, damos forma, colocamos en una asadera (a la piedra también es buena idea), cubrimos y volvemos a dejar levar por unos 30´ mientras el horno toma temperatura.
Espolvoreamos con un poco de harina, efectuamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado y a 200* hasta que el pan tome un color dorado oscuro y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
Un pan riquísimo, con la crocantez y sabor que le da el levado prolongado y la masa madre, más el sabor y textura inigualable que le imprime la grasita…