PAN DE CAMPAÑA CON MASA MADRE Y GRASA VACUNA

En Argentina los Panes de Campo son tradicionalmente conocidos como panes con grasa, y si olvidamos por un rato eso de que la grasa no es saludable, podemos pasarnos todo ese rato comiéndolo…(o no?); por su parte, los  “panes de campaña” en Francia están hechos sólo con masa madre, agua y sal, nada más; llevan un proceso de levado muy largo y de allí lo crocantes y sabrosos que resultan. En esta oportunidad combiné ambas tradiciones camperas y preparé unos panes de campo con masa madre, grasa y largo proceso de levado. Resultaron excelentes en sabor y su corteza, sin osar competir con los grandes panes de campaña franceses, puedo asegurar que es muy destacable. El truco para que estos panes resulten memorables es el empleo de una alta proporción de masa madre (o prefermento) y un levado prolongado. Para un pan de unos 40 cms de largo:

– 300 g de harina común o de fuerza
– 200 cc de agua
–   50 g de grasa vacuna (o de cerdo) derretida
–   10 g de sal
–     5 g de levadura fresca

Retiramos la masa madre de la heladera, troceamos, mezclamos con el agua y 100 g de harina y dejamos atemperar y desarrollarse por lo menos por 2 hs.

Incorpormamos primero la levadura desgranada y luego el resto de los ingredientes y amasamos por 10´; la masa debe quedar liviana, casi pegajosa. Colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique el volúmen, unos 60`.

Retiramos del bol, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos, damos forma, colocamos en una asadera (a la piedra también es buena idea), cubrimos y volvemos a dejar levar por unos 30´ mientras el horno toma temperatura.

Espolvoreamos con un poco de harina, efectuamos los cortes deseados y horneamos en horno prehumidificado y a 200* hasta que el pan tome un color dorado oscuro y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan riquísimo, con la crocantez y sabor que le da el levado prolongado y la masa madre, más el sabor y textura inigualable que le imprime la grasita…