PAN CON MASA MADRE, KUMMEL, CHIA Y LINO

Cada tanto me gusta experimentar nuevas combinaciones de cereales y semillas en estos panes con masa madre que en general salen muy bien. Y este me gustó especialmente, tal vez por la incorporación del kummel (alcaravea), una semilla aromática que mi abuelo Moritz empleaba para saborizar panes y quesos frescos (a él también le gustaba amasar!) y a mí me encantaba cuando niño. Para 5 panes de molde:

– 600 g de harina integral
– 150 g de harina de centeno
– 400 g de masa madre
–   10 g de levadura fresca
–     1 litro de agua + adic p/ hidratar las semillas
–   40 g de sal
–   40 g de azúcar morena
–     2 cucharadas de miel
– 150 g de semillas de lino
– 100 g de semillas de chia
–     2 cucharadas de kummel (alcaravea)
–     1 huevo batido para pintar
–        semillas de sésamo integral para decorar

Retiramos la masa madre de la heladera y el un bol grande la desmenuzamos en el agua y hacemos un engrudo con el kg de harina;  dejamos reposar unas 2 hs.

Hidratamos las semillas de chia en 3 veces su cantidad de agua y las de lino en 2.

Pasadas las 2 hs, cuando ya vemos que la mezcla comenzó a espumar, le incorporamos la levadura desgranada, el azúcar y la miel; mezclamos, añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa y adicionando siempre la menor cantidad de harina posible. Podemos también emplear una amasadora y completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con aceite por 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales de aprox 750 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
– Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
– volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
– sellamos con el canto de la mano
– repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
– estiramos un poco con las palmas de la mano
– volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
– hacemos con la masa un vaivén suave sobre la superficie de trabajo estirándola hasta el diámetro del molde.
– colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.

Pintamos con huevo, decoramos con las semillas de sésamo, efectuamos algunos cortes con un cutter u hoja de afeitar, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad). (El corte también podemos efectuarlo antes de hornear los panes).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 220* y horneamos por 30´ más; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta  pan sabroso, nutritivo y aromático, uno de mis preferidos; tal vez porque me remite a momentos bellos de una bella infancia y dibuja, aquí y ahora, una sonrisa que insiste en permanecer en mi rostro…