PAN CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE MIJO

Hace ya unos meses publiqué un artículo sobre las “Semillas de Mijo, Propiedades Nutricionales y Medicinales” que resultó para mi sorpresa entre los más consultados de “El Arte de Amasar“. En esta oportunidad empleo las referidas semillas en un pan de un modo pareciera novedoso (no lo encontré en ninguna bibliografía) y que le imprimen al mismo sabor, textura y cualidades alimenticias distintivas (es muy rico!). Para 5 panes de molde de 28 cms x 10 cms, los que entran en mi horno:

– 400 g de masa madre
– 600 g de harina integral
–    10 g de levadura fresca
–     1 litro de agua fría
– 1/2 litro de agua hirviendo
– 250 g de semillas de mijo
–     2 cucharadas de azúcar morena
–   30  g de sal (1 y 1/2 cucharada)

En un bol grande disolvemos en el agua la masa madre retirada de la heladera, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Dejamos hidratar las semillas de mijo en un bol con el 1/2 litro de agua hirviendo.

Pasadas las 2 hs, cuando ya vemos que la mezcla comenzó a espumar, le incorporamos la levadura desgranada y el azúcar; mezclamos, añadimos el resto de los ingredientes reservando un poco de semillas para decorar, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Podemos también emplear una amasadora y completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con aceite por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
– Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
– volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
– sellamos con el canto de la mano
– repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
– estiramos un poco con las palmas de la mano
– volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
– hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo estirando hasta el diámetro del molde.
– colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), decoramos con las semillas de mijo, efectuamos algunos cortes con un cutter u hoja de afeitar, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 220* y horneamos por un total de aprox 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resulta Un pan sabroso, nutritivo y con una cremosidad distintiva producto de la integración en la masa de las semillas de mijo. Se conserva perfectamente por varios días y está incluso mejor al día siguiente de haber sido horneado.