Clases de cocina personalizada

BAGUETTES CASERAS CON STARTER, HACE LA DIFERENCIA!

Ya he publicado unas cuantas recetas de beguettes caseras y puedo asegurar que este “sencillísimo” pan que sólo lleva harina, levadura, agua, sal y, eventualmente, algo de azúcar, es uno de las más difíciles de hacer-bien, al menos en un horno convencional. En realidad se los puede hacer y casi siempre saldrán aceptables (un pan casero siempre es rico) pero excelentes, como esos panes que podemos comer en Francia, en Italia, o sólo en contadísimas panaderías de Buenos Aires, con una costra gruesa, muy crocante y su interior muy alveolado, eso será difícil según mi experiencia…Pero tampoco imposible…Y en este sentido el starter, es decir, la preparación de parte de la masa con un día de antelación con un proceso de levado muy lento, colabora notablemente. Intencionalmente experimenté realizar este pan con una técnica sencilla de realizar y simple de memorizar y los resultados han sido muy buenos; si somos muy exigentes (personalmente lo soy) tal vez pueda aún mejorarse, pero ya resulta bien competitivo con cualquiera de los panes tipo baguette que se venden en Buenos Aires. La receta, para 3 baguettes (empleé una “baguettera”, es bastante asequible y si les gusta hacer este tipo de pan, vale la pena la pequeña inversión):

STARTER

– 250 g de harina 000 (común o de fuerza)
– 150 cc de agua
–     5 g de levadura fresca

MASA
– 250 g de harina 000
– 200 cc de agua
–     5 g de levadura fresca
–     1 cucharadita colmada de sal
–     1 cucharadita colmada de azúcar o miel

Para el starter hacemos, como siempre, una volcán con la harina, mezclamos en su centro el agua con la levadura, le vamos incorporando lentamente la harina, integramos y amasamos por unos 10´. Bollamos, colocamos en un bol previamente pincelado con aceite, cubrimos con una tapa o nylon y llevamos a la heladera hasta el día siguiente, unas de 12 horas.

Al retirar el bol de la heladera veremos cuánto ha levado la levadura aún en esas condiciones “extremas”; dejamos atemperar un rato. En otro bol disolvemos la levadura en el agua con el azúcar o la miel, volcamos dentro la esponja ya atemperada, la desmenuzamos con la mano, incorporamos el resto de la harina y la sal y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y liviana. Siempre procuraremos incorporar la menor cantidad posible de harina durante el amasado.

Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, alrededor de 1 hora. Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.

Volcamos ahora la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasificamos nuevamente, hacemos un chorizo y cortamos en 3 partes iguales; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.

Encendemos el horno. Estiramos cada bollo de modo de formar un rectángulo, volcamos uno de los lados más largos hacia el centro, luego el otro y presionamos con el canto de la mano para sellar; aplastamos un poco y repetimos; volvemos a aplastar estirando la masa y volcamos uno de los lados más largo sobre el otro, sellamos muy bien y estiramos moviendo suavemente las manos en vaivén hasta obtener el largo deseado.

Colocamos cada pieza sobre la baguettera o asadera previamente enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´.

Pincelamos con agua o chuño (si no sabe lo que es pregunten), efectuamos los cortes con una cutter o cuchillo muy filoso y llevamos a horno caliente (250*) y prehumidificado; luego de 5´ reducimos la temperatura a 220*.

Horneamos por unos 20´ hasta que las baguettes se vean con un color marrón dorado intenso. Retiramos y dejamos horear sobre rejilla. Otro “truco” para lograr “la máxima crocantez” es hornear los últimos minutos con la puerta entreabierta de modo que los panes expulsen más humedad.

Cuando logramos que este tan simple (pero no tan fácil) pan nos salga comme il faut…estaremos seguramente exultantes; y aquellos que lo prueben, de paso, felices de la vida…

2 respuestas

  1. !Ay Señor, otro pan para hacer en cuanto pueda Saul! . Qué corte tan estupendo el de la baguette …menudos alveolos!!!!.Me hace falta una baguettera , tengo que comprarla en cuanto baje a Madrid porque por mi barrio no encuentro productos de panaderia.Muchas gracias por compartir sus recetas y sus estupendas explicaciones.Saludos

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