COUSCOUS VEGETARIANO AL MODO MÍO

El couscous es un tradicional plato marroquí-argelino preparado a base de sémola de trigo gruesa (denominada bourgol), especias, verduras y carnes, principalmente cordero y pollo. El bourgol se cocinaba muy lentamente en una vaporera colocada por encima de la cacerola donde se cocían las carnes y verduras, lográndose una consistencia, sabor y aroma muy particulares. Actualmente se puede comprar, con la denominación misma de couscous, el trigo bourgol precocido, lo cual acelera muchísimo la preparación; y si tiempo no es lo que sobra es esta una buena alternativa para preparar un rico plato tradicional “aggiornado” a la época. En esta oportunidad transgredo aún más la receta original proponiendo un couscous vegetariano, que resulta aún así muy sabroso, además de liviano y nutritivo; lo sugiero como una base, una idea sobre la cual cada uno puede jugar en función de la disponibilidad de los ingredientes y los gustos personales. Para 4 personas, cantidades orientativas:

– 300 g couscous (bourgol precocido)
–     1 taza de garbanzos
–  1/2  calabaza (unos 500g) cubeteada
–     3 zanahorias peladas y cubeteadas
–       algunas ramas de apio
–     4 tomates pelados y cubeteados
–     2 zucchinis medianos cubeteados
–     1 cebolla grande en media juliana
–     1 berenjena mediana cubeteada
–     3 dientes de ajo (2 en finas láminas)
– 1/2 morrón verde picado
– 1/2 morrón rojo picado
–     1 taza de pasas de uva
–     1 tacita de aceite de oliva + 2 cucharadas
–     1 cucharada de manteca
– 100 g de champignones fileteados
– 500 g de caldo de la cocción de los garbanzos
–     1 cucharada de canela
–     1 cucharadita de comino
–     1 trozo de jengibre fresco rallado (o 1 cucharadita seco)
–     1 cucharadita de pimentón picante
–  1/2 cucharadita de nuez moscada
–        sal y pimienta negra recién molida

El día anterior ponemos a hidratar los garbanzos en 3 veces la cantidad de agua. El día de la preparación del cous cous hervimos los garbanzos en 1 litro de agua, sal, las hojas de apio y un diente de ajo; cuando se hayan tiernizado los retiramos y conservamos el caldo.

En una cacerola profunda y pesada (en Marruecos y Argelia se emplean de barro), calentamos la tacita de aceite de oliva y salteamos a fuego suave la cebolla, el ajo, los morrones y la mezcla de especias; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos las zanahorias, la calabaza y las berenjenas y mezclamos bien. Luego de unos minutos vertemos dentro el caldo y pasados otros 10′ los zucchini y tomates.

Cuando vemos que las verduras están cocidas pero aún firmes, agregamos las pasas de uva y los champignones fileteados; mezclamos y apagamos el fuego.

Para preparar el couscous (la sémola) seguimos las instrucciones del envase; habitualmente se debe poner a hervir igual cantidad de agua o algo más (300 a 330 cc en este caso) con 2 ó 3 cucharadas de aceite y una vez hirvió retirar del fuego e incorporar el couscous mezclando bien; esperamos unos minutos a que hidrate, incorporamos 1 cucharada de manteca y retornamos al fuego suave por otros 3′ mezclando bien; debe quedar bastante sequito.

Servimos en una fuente grande disponiendo el couscous en el medio y las verduras alrededor; decoramos con algunas hojas verdes.

A mi comensal y a mí nos encantó. Como sobró bastante lo comí como almuerzo al día siguiente y me pareció aún más rico!