PAN CASERO CON MASA MADRE: SOLO HARINA, AGUA Y SAL…

Nunca deja de maravillarme el hecho de que con sólo harina, agua y un poco de sal se pueda hacer un pan tan de tan extraordinarias cualidades; es un poco más trabajoso y demanda bastante más tiempo que hacer un “pan común” pero los resultados son en general más que compensatorios: su sabor, textura, crocantez, no se pueden comparar con un pan con levadura comercial y sólo un par de horas de levado; sería algo así como comparar un vino joven, aún cuando rico, con uno añejo y de buena cepa…En esta receta propongo un pan “relativamente añejo”, (unas 12 horas totales de levado) y un proceso relativamente simple; hay panes de este tipo, con procesos más complicados y mucho más horas de levado que resultan aún mejores (ver por ejemplo, “El Rey de los Panes“). Para 2 panes medianos:

–    1 kg de harina 000 (de fuerza)
– 400 g de masa madre (yo empleo una al 50% de humedad)
–  350 cc de agua (orientativo, depende de la humedad de la masa madre empleada).
–   25 g de sal
–   nada más!

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y dejamos atemperar por lo menos por 30′; incorporamos de a poco la harina y la sal y mezclamos hasta integrar.

Volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15′ a 20′ hasta que la masa se perciba suave y sedosa; la bollamos  y colocamos en un bol grande y pincelado con aceite.Cubrimos y esperamos por lo menos 8 hs, hasta que haya duplicado su volúmen.

Retiramos del bol, dividimos en dos, volvemos a bollar y dejamos reposar 30′.

Damos al pan la forma deseada y colocamos sobre una asadera previamente engrasada o enharinada; cubrimos y dejamos levar por lo menos una hora. Encendemos el horno.

Floreamos los panes con un poco de harina, efectuamos los cortes deseados y llevamos a horno caliente y prehumificado, primero por 10′ a unos 200′ y luego a temperatura media por otros 20′ a 25, hasta que los panes hayan tomado un intenso color amarronado y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Se afirma que  estos tipos de panes son más ricos a partir del día siguiente a su horneado, y resisten sin mayores variaciones por lo menos por una semana. A mí me gustan desde el primer día hasta el último…

Unos panes sencillos y excepcionales!