PAN CON MASA MADRE, CUATRO CEREALES, TRES SEMILLAS, CERO GRASA

Este es uno de mis panes favoritos y el preferido también de unos cuantos amigos; es muy nutritivo y sabroso, casi una comida en sí mismo. Para 5 moldes de 30 x 10 cms, los que admiten mi horno…:

–     1 kg de harina 000 (de fuerza)
– 400 g de masa madre
– 300 g de harina de trigo integral
– 100 g de harina de centeno
– 100 g de harina de maíz
– 100 g de avena arrollada
– 100 g de semillas de lino
– 100 g de semillas de sésamo integral
– 100 g de semillas de girasol
–   30/40 g de sal
–   10 g de levadura fresca (opcional)
–  1,2 l de agua natural

Retiramos la masa madre de la heladera y con un cornete la desintegramos en un bol con 1 litro de agua y 3/4 de la harina de trigo refinada; mezclamos con una cuchara de madera, cubrimos con un repasador y permitimos durante unas 2 hs que la masa madre vaya “despertándose”.

En un bol pequeño hidratamos las semillas de lino con 200 cc de agua y reservamos.

Pasadas las 2 hs  incorporamos a la esponja que comenzó a formarse el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 15′ (bien desestresante!). Una vez la masa se tornó tierna y elástica y va dejando de pegarse en la superficie de trabajo, la bollamos y colocamos en un bol grande pincelado con aceite o enharinado; cubrimos con una bolsa de nylon y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, de 6 a 8 hs (empleando los 10 g de levadura industrial el tiempo se acortará bastante).

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en 5 partes iguales, bollamos cubrimos con un repasador y dejamos reposar unos 15′. Encendemos el horno.

Damos forma a los panes (ver “Baguettes Caseras, Técnicas Básicas“), los colocamos en los moldes previamente pincelados con aceite o enharinados, pintamos con agua, o aceite, o huevo, realizamos con un cutter o cuchillo filoso los cortes deseados, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por aprox 45′.

Horneamos en horno caliente y prehumidificado, a 3/4 temperatura (unos 180*) por 30’/ 35′ hasta que los panes hayan tomado un intenso color dorado y su base suene hueca

Dejamos orear sobre rejilla.

Estos deliciosos y nutritivos panes se conservan muy bien en heladera por más de una semana y pueden además frizarse sin problemas.