CIABATTAS A LA PIEDRA Y LEVADO MUY PROLONGADO, ÚNICAS!

Las ciabattas son un rústico y tradicional pan italiano, que realizadas al modo más tradicional, con un levado muy prolongado y horneado a la piedra resultan únicas en sabor y textura: tienen una costra gruesa y crocante, grandes e irregulares alvéolos en su interior y un intenso y caracterísitco sabor propio del levado prolongado. Son exquisitas tanto comidas solas como empleadas para innumerable variedad de sandwiches; hasta se me cruzó la idea de armar “ciabattas parties”…Para 4 piezas:

FERMENTO
 – 350 g de harina 000 (de fuerza)
– 175  cc de agua
–    3 g de levadura fresca (1/4 cucharadita)

MASA
– 450 g de harina 000 (de fuerza)
– 350 cc de agua
–   10 g de levadura fresca
–   50 cc de aceite de oliva
–   15 g de sal
–        el fermento

Mezclamos los ingredientes para el fermento en un bol, amasamos un poco, cubrimos con una bolsa de plástico y dejamos reposar en lugar templado por 12 a 18 hs.

En un bol grande mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos luego la sal, el aceite y el fermento y con la ayuda de un cornete o cuchara de madera integramos bien y amasamos un poco. La masa es bastante húmeda, debe manipularse con cuidado y no adicionar harina. Cubrimos y dejamos levar por unos 60´ hasta que haya aumentado ostensiblemente su volúmen.

Encendemos el horno y colocamos la piedra refractaria sobre el estante inferior del horno (no sobre el piso); deberemos realizar dos horneadas a menos que contemos con dos piedras. Volcamos la masa ya levada sobre superficie generosamente enharinada y esparciendo un poco de harina también por encima realizamos con las manos un rectángulo de aprox 1 cm de espesor. Dividimos la masa en 4 tiras de similar tamaño, volcamos un extremo de cada tira hacia el centro y el otro sobre este; presionamos un poco con la mano y repetimos el proceso en la otra dirección; tomamos cada pieza de ambos extremos y las vamos colocando sobre un repasado enharinado, estirándolas un poco (dándoles forma de zapato…); cubrimos con otro repasador enharinado y dejamos levar unos 30′.

Con la ayuda de una pala enharinada (la de las pizzas) vamos colocando las ciabattas (de a dos por vez) en el horno bien caliente y a 3/4 temperatura, horneando hasta que hayan tomado un color marrón intenso y su base suene hueca, unos 12´.

Un pan crocante y delicioso, con un sabor único (si el día es muy húmedo pasadas algunas horas pueden llegar a perder la crocantez, no así el sabor); excelente para armar sandwiches salados de una amplia variedad.

Y me vuelve la ” idea loca” de armar una ciabattas party…