Clases de cocina personalizada

VARENIKES DE PAPA Y RICOTA CON YOGUR EN LA MASA Y FRITOS DE UN SOLO LADO

Hace unos días un lector mi pidió una receta de varenikes y le respondí que ya había publicado unos “Varenikes de Papa y Cebolla Caramelizada” que habían salido muy buenos. El pedido sin embargo me motivó a investigar un poco en esta antigua y popular pasta proveniente de Europa Oriental, traída a las Américas por los inmigrantes judíos y que constituyeron las delicias de mi infancia, junto con los knishes,  los latkes y, claro, los tallarines…

En el día del 1* Cumpleaños de El Arte de Amasar, publicando cada día del año una receta, quiero con esta receta hacer un pequeñísimo homenaje a mamá Golde, una increible cocinera, a la Bobe Berta, y a todas las mamás y abuelas inmigrantes que con ingredientes súper sencillo y accesibles hicieron alegrar tantas pancitas y dejaron imborrables huellas de placer en tantos paladares, que dificilmente hayan sido superados por ninguno de los mejores manjares de los mejores restaurantes que hayan tenido la oportunidad de visitar.

No sé si alguien los hizo antes varenikes así, tal cual, pero no pretendo tampoco atribuirme su autoría: tienen yogurt en la masa, algunas veces, si había, le ponían crema ácida; tienen ricota además de papas en el relleno; una vez hervidos están salteados en aceite de un solo lado de modo de combinar la crocantez de la base con la terneza del resto de la pasta, una pequeña sofisticación que podían permitirse;  y tienen la infaltable cebollita frita por encima, como corresponde… Muy básicos, muy ricos. Para 4 a 6 personas:

MASA
– 300 g de harina, preferentemente 0000 (la más refinada)
–     2 huevos grandes
–   50 cc de yogur natural o crema ácida
–  1/2 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta blanca

RELLENO + SALSA
– 750 g de papas
– 250 g de ricota
– 750 g de cebolla picada
–       aceite c/n
–       sal, pimienta negra, nuez moscada

Hacemos la masa del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas“, sólo que esta vez reemplazamos un huevo por yogur lo que hará la masa un poco más delicada de manipular; la estiraremos sólo hasta el penúlitmo punto de la máquina, no tan delgada.

Hervimos la papa con cáscara y, mientras, picamos y salteamos la cebolla en un poco de aceite (si deseamos hacerla menos frita podemos cocer la mitad de la cebolla 10′ en el microondas y saltear luego un minutito la parte que emplearemos como salsa).

Pelamos las papas y hacemos un puré incorporándole la ricota y la mitad de la cebolla; condimentamos con sal, pimienta negra y nuez moscada.

Estiramos la masa en varias tiras y la cortamos con un molde circular de 8 a 10 cms de diámetro; los restos los unimos y volvemos a amasar un poco y estirar, harán falta para la cantidad de relleno.

Con una cuchara de té vamos poniendo el relleno sobre una mitad de cada círculo, cubrimos con la otra mitad y presionamos con los dedos cuidando queden bien sellados (si vemos que tienden a despegarse pincelamos con agua el borde de una mitad de cada pieza).

Hervimos en abundante agua con sal por unos 2′; retiramos, escurrimos, y en una sartén grande con un poco de aceite caliente los salteamos de un sólo lado hasta que estén bien doraditos.

Emplatamos esparciendo por encima un poco de cebollita frita bien doradita y pimienta negra.

Una delicia de plato, popular y sencillo, que me da mucho placer difundir un poco más por este medio.

Para quienes se decidan a prepararlos, les aseguro que los chicos se los volverán a pedir!

4 respuestas

  1. Parecen rebuenos!!Los voy a hacer!En Israel se usa muchisimo la crema acida, en masa y tambien en tortas.Supongo que tambien se puede usar la misma receta para Kreplej?Tambien quisiera la receta de la masa de shtrudel, podra ser?Gracias!

  2. Hola Goren, si podés emplear crema ácida para la masa de los kreplaj, pero no sería kosher, jeje.Y en cuanto a la masa para shtrudel, el \”fino\”, no el de manzanas, es la misma que la de los knishes (busca \”Los Knishes Super Premium de Mamá Golde…\”) con la adición de un poco de azúcar, es una receta sencilla pero no fácil, requiere práctica…

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