ÑOQUIS DE 4 HONGOS EN SALSA DE MALBEC Y ECHALOTES

Esta pasta, de un sabor increible, que todavía tengo en el paladar, la hicimos con Roxana, una arquitecta amiga, buenísima cocinera, con quien, junto con Luna, iniciamos un nuevo emprendimiento gastronómico conjunto: “El Arte de Amasar, Pizzas Party” (difúndanlo!!!!!). Mientras, nos divertimos y disfrutamos experimentando platos como este que, según la por-supuesto-objetiva-opinión de los cocineros-degustadores resultó excelente… (y que será seguramente parte de algún menú de algún Evento que habremos de hacer).  Para 4 a 6 personas:

 ÑOQUIS

–     1 kg de papas en lo posible negras
– 100 g de champignonesfileteados
– 100 g de portobelos fileteados
–  25 g de hongos secos de pino
–  25 g de hongos porcini
– 250 cc de vino tinto malbec (cuanto mejor, mejor…)
– 100 g de echalotes picados
– 100 g de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
–     2 huevos grandes
–        harina c/n
–     1 cucharada de aceite de oliva
–     1 cucharada de manteca
–       sal y pimienta negra recién molida

SALSA
–   50 g de echalotes picados
–     1 ó 2 cucharaditas de azúcar negra
–     1 cucharadita de fécula de maíz
–     1 cucharada de aceite de oliva
–     1 cucharada de manteca
–     1 tacita de vino tinto, si hiciera falta
–  25 g de champignones fileteados
–  50 g de almendras tostadas y picadas (las tostamos a fuego bajo en una sartén sin aceite)
–        sal y pimienta

Ponemos a hidratar los hongos secos en el 1/4 l de vino tinto. Luego de por lo menos 30′ retiramos, picamos y reservamos el vino remanente.

Hervimos las papas con cáscara y en cuanto estén tiernas, pelamos y hacemos un puré con un poco de sal y pimienta.

Picamos los echalotes y la parte blanca y verde-tierna de las cebollas de verdeo y salteamos en una sartén grande con la manteca, el aceite de oliva y una pizca de sal. Picamos la parte verde más oscura de las cebollas de verdeo y reservamos para decorar.

Cuando los echalotes comienzan a tomar color incorporamos los hongos frescos fileteados y los secos picados mezclando bien; luego de 5′ desglasamos con una ó 2 cucharadas del vino reservado y continuamos la cocción a fuego muy suave hasta que este los hongos hayan perdido casi por completo su humedad, de modo de adicionarle la menor cantidad posible de humedad al puré. Procesamos e incorporamos al puré junto con los huevos, integrándolos muy bien. Dejamos enfriar en heladera en lo posible no menos de 1 hora.

Retiramos de la heladera, amasamos, agregamos se a poco la harina hasta que  encontremos la masa manipulable, aprox 1/2 kg. La cantidad “exacta” requiere un poco de práctica, cuanto menos, mejor.

Esparcimos abundante harina sobre la superficie de trabajo, volcamos la pasta y hacemos con las manos un rectángulo de aprox 1/2 cm de altura. Esparcimos abundante harina por encima y con un cuchillo cortamos tiras de 1/2 cm de ancho que vamos haciendo rodar sobre la harina, que en esta instancia debe ser siempre abundante. Volvemos a juntar las tiras y las cortamos en trozos de 1 cm. Colocamos ahora los ñoquis sobre un colador para que pierdan la harina excedente, la cual podemos reutilizar. (Esta es una técnica muy rápida y eficiente de preparar ñoquis, ver: “Noquis de Papas, áciles de hacer, pero…“)

En una sartén salteamos los echalotes picados en el aceite, la manteca y una pizca de sal; en cuanto van tomando color incorporamos los champiñones fileteados, cocemos por unos 3′ y los retiramos. Agregamos ahora el azúcar negro y la fécula de maiz previamente disuelta en una tacita de agua; isncorporamos finalmente el vino tinto remanente de la hidratación de los hongos con más una tacita adicionale si hiciere falta; salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por 3′ a 5′. Mantenemos caliente.

Ponemos a hervir los ñoquis en abundante agua con sal y apenas vas subiendo a la superficie los retiramos con una espumadera y emplatamos, esparciendo por encima la salsa, la parte verde de la cebolla de verdeo picada, las almendras tostadas y picadas, los champignones salteados y un poco de pimienta negra.

Un plato otoñal, delicado, delicioso y con un sabor sorprendentemente persistente