ÑOQUIS
– 1 kg de papas en lo posible negras
– 100 g de champignonesfileteados
– 100 g de portobelos fileteados
– 25 g de hongos secos de pino
– 25 g de hongos porcini
– 250 cc de vino tinto malbec (cuanto mejor, mejor…)
– 100 g de echalotes picados
– 100 g de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna
– 2 huevos grandes
– harina c/n
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 cucharada de manteca
– sal y pimienta negra recién molida
SALSA
– 50 g de echalotes picados
– 1 ó 2 cucharaditas de azúcar negra
– 1 cucharadita de fécula de maíz
– 1 cucharada de aceite de oliva
– 1 cucharada de manteca
– 1 tacita de vino tinto, si hiciera falta
– 25 g de champignones fileteados
– 50 g de almendras tostadas y picadas (las tostamos a fuego bajo en una sartén sin aceite)
– sal y pimienta
Ponemos a hidratar los hongos secos en el 1/4 l de vino tinto. Luego de por lo menos 30′ retiramos, picamos y reservamos el vino remanente.
Hervimos las papas con cáscara y en cuanto estén tiernas, pelamos y hacemos un puré con un poco de sal y pimienta.
Picamos los echalotes y la parte blanca y verde-tierna de las cebollas de verdeo y salteamos en una sartén grande con la manteca, el aceite de oliva y una pizca de sal. Picamos la parte verde más oscura de las cebollas de verdeo y reservamos para decorar.
Cuando los echalotes comienzan a tomar color incorporamos los hongos frescos fileteados y los secos picados mezclando bien; luego de 5′ desglasamos con una ó 2 cucharadas del vino reservado y continuamos la cocción a fuego muy suave hasta que este los hongos hayan perdido casi por completo su humedad, de modo de adicionarle la menor cantidad posible de humedad al puré. Procesamos e incorporamos al puré junto con los huevos, integrándolos muy bien. Dejamos enfriar en heladera en lo posible no menos de 1 hora.
Retiramos de la heladera, amasamos, agregamos se a poco la harina hasta que encontremos la masa manipulable, aprox 1/2 kg. La cantidad “exacta” requiere un poco de práctica, cuanto menos, mejor.
Esparcimos abundante harina sobre la superficie de trabajo, volcamos la pasta y hacemos con las manos un rectángulo de aprox 1/2 cm de altura. Esparcimos abundante harina por encima y con un cuchillo cortamos tiras de 1/2 cm de ancho que vamos haciendo rodar sobre la harina, que en esta instancia debe ser siempre abundante. Volvemos a juntar las tiras y las cortamos en trozos de 1 cm. Colocamos ahora los ñoquis sobre un colador para que pierdan la harina excedente, la cual podemos reutilizar. (Esta es una técnica muy rápida y eficiente de preparar ñoquis, ver: “Noquis de Papas, áciles de hacer, pero…“)
En una sartén salteamos los echalotes picados en el aceite, la manteca y una pizca de sal; en cuanto van tomando color incorporamos los champiñones fileteados, cocemos por unos 3′ y los retiramos. Agregamos ahora el azúcar negro y la fécula de maiz previamente disuelta en una tacita de agua; isncorporamos finalmente el vino tinto remanente de la hidratación de los hongos con más una tacita adicionale si hiciere falta; salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por 3′ a 5′. Mantenemos caliente.
Ponemos a hervir los ñoquis en abundante agua con sal y apenas vas subiendo a la superficie los retiramos con una espumadera y emplatamos, esparciendo por encima la salsa, la parte verde de la cebolla de verdeo picada, las almendras tostadas y picadas, los champignones salteados y un poco de pimienta negra.
Un plato otoñal, delicado, delicioso y con un sabor sorprendentemente persistente
Una respuesta
Como no comentar estos ñoquis…la salsa de malbec y echalotte tiene que estar super !!