Clases de cocina personalizada

PAN DE CENTENO, MASA MADRE y GLÚTEN DE TRIGO, UNA BUENA IDEA

Luego de haber comprobado fehacientemente que la adición de glúten de trigo mejora el levado de las masas con harina de trigo, se me ocurrió experimentar con pura harina de centeno (los panaderos convencionales la mezclan con más del 50% de harina de trigo); el pan levó  bastante más  y salió muy tierno y sabroso, no tan compacto, un bomboncito…(pueden comparar con la foto del anterior, sin la adición de glúten, que salió también bueno pero menos desarrollado). Para 2 panes chicos:

– 500 g de harina de centeno
–    2 cucharadas de glúten de trigo (50g)
– 150 g de masa madre
–   10 g de levadura fresca
–    20 g de miel (una cucharada)
–    10 g de sal
–  375 g de agua
–      2 cucharadas de aceite

Retiramos de la heladera la masa madre un par de horas antes del amasado y una vez tomó temperatura la desmenuzamos mezcándola con la mitad de la levadura y el resto de los ingredientes salvo el aceite y la sal; esperamos aprox 1 hora hasta que comience a espumar.

Una vez espumó le incorporamos el resto de la harina, la sal y el aceite y amasamos por unos 10′; bollamos y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente engrasado hasta que haya doblado el volúmen; repetimos la operación.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la dividimos en dos, la dejamos reposar unos minutos, damos la forma deseada y colocamos en bol o asadera. Pintamos con una mezcla de huevo, leche, azúcar y sal, efectuamos los cortes que deseemos y dejamos levar sobre el horno por unos 45′.

Horneamos a fuego medio de 25’a 30′ hasta que haya tomado buen color y la base suene hueca.

Resulta un muy buen pan y no tan compacto, aún sin llevar harina de trigo salvo la propia de la masa madre.

2 respuestas

  1. Hola Saúl, este pan luce estupendo. Justo hoy hice un pan 65% centeno, el resto harina integral, masa madre y le puse un poco de gluten… Acabo de sacarlo del horno, mañana lo probaré… si no me convence probaré tu receta :)Gracias por visitarme. Había estado en tu blog anteriomente y luego lo perdí de vista, pero me quedo a seguirte desde ya. Es increíble lo poco que he visto, me encanta!! Y yo también estoy a la orden por supuesto :)un fuerte abrazo,

  2. Gracias Hilmar y qué bueno que te gusta mi blog! El tuyo también está buenísimo y seguro probaré alguna receta (y creo que comenzaré con los english muffins con masa madre). Saludos

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