El seitán es la pura proteína de trigo -el glúten, su parte más vital- que ha sido separada del almidón y del salvado mediante un proceso de amasado, lavado y cocinado. Fue usado por milenios en Oriente como fuente principal de proteínas vegetales. Por su alto nivel proteico, textura y consistencia, se lo denomina Carne Vegetal; y entre sus propiedades podemos citar:
– Casi un 25% de proteínas contra un 18% de la carne vacuna, aprox.
– Bajo en calorías, 120 contra 200 del pollo y 250 de la vaca, por cada 100g, en valores promedio.
– Sólo 2% de hidratos de carbono
– (0) colesterol y ayuda además a reducir los niveles de colesterol malo en sangre.
– Bajo en grasas, sólo 2% contra 20% de la carne vacuna y 10-12% de la de pollo, promedio, aprox
– Contiene abundante lecitina.
– Posee más calcio y minerales que la carne.
– Muy digestible y altamente reconstituyente.
– Se lo puede preparar de formas similares a la carne (grillado, frito, en salsas y estofados, etc.) e imprimirle variedad de sabores y aromas además de cualidades alimentarias adicionales.
Con el seitán podemos hacer platos similares a los que haríamos con la carne: a la plancha, frito, rebozado, empanado, en albóndigas, etc.; es excelente para preparar salsas en reemplazo de la carne ya que tiene una consistencia similar y toma fácilmente el sabor que queramos imprimirle (vean por ejemplo mis “Cintas de Harina Integral con Carbonara de Seitán”).
COMO PREPARAR EL SEITÁN
Básicamente lo que necesitamos es harina común de trigo y agua ya que el primer objetivo es extraer todo el almidón de la harina para quedarnos sólo con la proteína, el gluten. Luego incorporaremos sal y otros condimentos a los efectos de su saborización: salsa de soja, cebolla, ajo, jengibre, algas marinas, etc., adicionándole eventualmente propiedades alimenticias adicionales.
1* PASO: Tomamos un kg de harina, 550 – 600 g de agua y 20 g de sal y hacemos una masa; damos forma de bollo, dejamos reposar unos minutos y luego cubrimos con agua fría en un recipiente por otros 45’.
2* PASO: Ponemos el bollo debajo de una canilla sobre un colador de malla fina y lavamos estrujándolo firmemente; continuará despidiendo almidón hasta que el agua quede completamente clara (llevará un rato). La masa se reducirá mucho en volumen y adquirirá un color amarronado.Damos forma nuevamente de bollo presionando para que pierda más líquido(ver foto).
3* PASO: Ponemos a hervir un litro de agua y ¼ litro de salsa de soja en una olla de no muy ancha (para no emplear tanto líquido) con más una lámina de alga marina (opcional), una cebolla, algunos dientes de ajo y aquellos condimentos que deseemos saboricen el seitán; echamos dentro el bollo que debe quedar completamente cubierto, y cocinamos por unos 40’. Dejamos enfriar dentro de la olla.
4* PASO: retiramos de la olla, presionamos para quitarle el líquido tanto como deseemos y ya está para cocinar. Podemos guardar unos días en heladera.
Se pueden hacer cosas muy ricas y súper sanas con el seitán, no es tan difícil…
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