PANZOTIS DE PESCADO FRESCO Y DOS COLORES, EN EMULSIÓN DE JENGIBRE Y VINO BLANCO

Yo sabía con con salmón rosado saldría buena esta pasta, decidí entonces probar con pescado fresco (merluza en este caso), por si alguna vez no se conseguiera salmón o éste estuviera, como decirlo, un  poquitín …caro. Los panzotis salieron riquísimos, al punto que mi comensal dijo que estuvieron “memorables, entre los mejores que comió”; tal vez lo ratifique por este medio…

MASA II

–     1 huevo
–     1 cucharada de remolacha hervida (o “microondeada”) y procesada

RELLENO
– 600 g de pescado fresco
–   30 g de cebolla de verdeo picada
–   50 cc de vino blanco-bueno
–      1 huevo
–    15 g de manteca + 15 g de aceite de oliva
–       sal y pimienta a gusto

EMULSIÓN DE JENGIBRE
–   30 g de jengibre fresco rallado
– 150 cc de crema de leche
– 100 cc de vino blanco-bueno

Amasamos del modo habitual y estiramos (ver: Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas). Para la masa II es conveniente mezclar primero el huevo con la remolacha y no estirarla hasta el punto máximo ya que es bastante delicada y puede romperse.

Salteamos la cebollita de verdeo con la manteca y el aceite,  desglasamos con vino blanco y agregamos el pescado cortado en trozos pequeños; mezclamos y seguimos cociendo por unos minutos. Escurrimos para retirar el líquido excedente, dejamos entibiar, agregamos el huevo, procesamos, salpimentamos y reservamos.

Una vez estiradas las masas vamos colocando el relleno con cuchara o manga, cubrimos con las respectivas tiras de masa, presionamos bien para asegurarnos que no quede aire, damos forma y cortamos con cortapasta. Si empleamos molde, colocamos la masa sobre el molde, rellenamos, cubrimos y luego pasamos por encima un palo para que sellar y cortar las piezas. Ambas técnicas requieren algo de práctica.

Echamos el vino blanco junto con el jengibre rallado en una sartén grande, agregamos luego la crema mezclando bien; una vez ésta espesó salpimentamos. Volcamos encima la pasta bien al dente y mezclamos; colocamos tres piezas de cada color por plato precalentado cuidando que queden todas pancita para arriba. La receta da para 24 piezas y si es único plato seguro que para dos no sobra.

Un rosado, un blanc de noire o un sauvignon blanc maridan muy bien con este delicioso plato.