Clases de cocina personalizada

PAN CON MASA MADRE Y CENTENO: UN BUEN INTENTO

Estuve haciendo panes con masa madre  y probando como siempre alternativas nuevas: que la temperatura del horno, que las horas de levado, que las proporciones, que algún otro cereal… Unos panes me salieron muy sabrosos pero chatos en razón del exceso de levado (como estaba más fresco intenté dejarlos levar toda la noche a temperatura ambiente, un error). Igualmente el levado prolongado les siguió dando ese sabor ácido tan especial y esa especial crocantez.

Hice luego otro con pocas horas de levado y algo menos de humedad (70% en lugar de 75%). El resultado fue bueno pero no suficientemente satisfactorio, salió un poco denso, pesado: la menor humedad y el insuficiente tiempo de levado. No era para tirarlo.

Ayer volví a intentarlo manteniendo la humedad del 75%, prolongando el tiempo de levado y adicionando un poco de harina de malta. Las harinas especiales de panificación tienen mayor nivel proteico que las que podemos conseguir en los super, así que el adicionarle una pequeña proporción de harina de malta ayuda. Ppara 2 panes medianos:
1. 420 g harina 0000 + 70 g harina de centeno + 10 g harina de malta
2. 250 g masa madre
3. 275 g agua
4 12 g de sal (siempre tenemos que pensar entre un 15% y un 25%)
Mezclé las harinas con el agua y la masa madre, dejé descansar un rato (autólisis), agregué la sal y amasé bien. Dejé descansar unos minutos, estiré, doblé y bollé, y llevé a bol ligeramente aceitado por una hora luego de lo cual repetí la operación. Siempre doblando, estirando y bollando previamente, puse los bollos en cestos de mimbre con repasador enharinado con semolina (me gusta más que con harina) y dejé levar a temperatura ambiente cubierto con repasador por aprox 6 horas para luego hornear en horno bien caliente y a temperatura media por 25 minutos. El pan me encantó, liviano, con buen color, con buen desarrollo de la miga, bien crocante (incluso 10 horas después cuando volví de la milonga muerto de hambre y me comí el medio pan que quedaba…)

3 respuestas

  1. Saul, dale hacé cadena de distribución! no es lo mismo desayunar con un buen pan, fragante y grasa cero. un de mano en mano desde Belgrano hasta Recoleta?pensemosbesoe

  2. De tantas recetas de panes que hay en la web, muchas no especifican el uso de la masa madre.Aparte de los ingrediente indica la cantidad de levadura que hay que usar.Yo comencé con mi masa madre y pretendo seguir alimentándola y usarla en mis panes.consulto: ¿Cómo hago para reemplazr la cantidad de levadura que indica unba receta con mi masa madre? ¿o no se reemplaza? ¿debo usar menos levadura al usar masa madre? ¿hay alguna tabla de referencia para saber la cantidad a usar de masa madre por gramo de levadura?Gracias.

  3. Yo uso masa madre entre un 25% y un 30% en relación con la harina. Se la puede emplear como sustituto total o parcial de la levadura comercial, todo es cuestión de tiempo de levado, la masa madre demanda mucho más tiempo y con un resultado asimismo bastante distintivo en cuanto a sabor. Si emplea masa madre y desea que el levado sea sólo de 2 o 3 hs entonces adiciónele un la tercera parte de la levadura que emplearía habitualmente. Fijese en algunas recetas en las cuales combino ambos fermentos

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