CIABATTA CON MASA MADRE

Esta ciabatta es tanto o más tradicional que la común; la diferencia está en la complejidad de sabor y textura de esta última en relación con la mayor simplicidad de la primera.

Para un pan de aprox 1/2 kg (entre paréntesis como % de la harina):

2. 130 g de harina 000    (100%)

3. 120 g de agua             (92%)

4.    5 g de levadura           (4%)

5. 5 g de sal                       (3%)

Es importante retirar la masa madre de la heladera un par de horas antes; con un cornet la troceamos en la harina en un bol, agregamos el agua y la levadura, mezclamos con cuchara y dejamos descansar unos 30′ (autólisis);  adicionamos luego la sal y el aceite y continuamos meclando muy bien. Queda una masa blandita. La  volcamos sobre superficie enharinada; estiramos, doblamos y dejamos descansar por 30′.

Volvemos a estirar y doblar en ambas direcciones, damos forma rectangular-irregular y depositamos sobre repasador bien enharinado y cubierto.

Dejamos levar por una hora y con la pala enharinada colocamos la masa sobre la piedra en horno  bien caliente y prehumidificado por 20′. Si no tenemos piedra hacemos el segundo levado directamente sobre la asadera enharinada. Se esparce un poco de harina sobre la masa antes de hornear.

La ciabatta salió muy bien, liviana, aireada y crocante, con el sabor particular de la masa madre.