lunes, 12 de agosto de 2019

PAN CON MASA MADRE "DE OLLA", SEGÚN CHAD ROBERTSON

Esta receta sigue casi con exactitud la del afamado Chad Robertson; la principal variante es trabajar con 70% de humedad en lugar de del 75%, considerando que la capacidad de absorción de las harinas convencionales a las que podemos acceder normalmentes es un menor que las "premium" de panadería que emplean los panaderos profesionales. Suponemos además que el lector ya tiene cierta experiencia en la realización de este tipo de panes y cuenta además con una masa madre ya activada . Para un pan redondo de unos 25 cms de diámetro:


- 450 g harina 000
-    50 g de harina integral
- 350 g de agua (70% de humedad)
- 100 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activada
-   12 g de sal

Disolvemos la masa madre en 325 ml de agua, le agregamos las harinas e integramos de modo que no queden partes secas. Cubrimos y dejamos reposar con 40 minutos, tiempo durante el cual la masa se tornará suave y elástica.

Distribuimos luego  la sal sobre la masa, vertemos por encima los 25g de agua restantes y trabajando con las manos vamos procurando que, mientras se mezclan los ingredientes, el agua se absorba completamente. Cubrimos y esperamos 30 minutos.

Pasada la media hora, con las manos ligeramente humedecida estiramos la masa 4 veces,
doblándola sobre sí misma.  Repetimos 3 veces más, cada media hora.

Pasadas las 2 horas transferimos la masa a un bol translúcido (de modo de poder verificar su crecimiento) con tapa, para la "fermentación en bloque". La duración de esta fermentación, habitualmente de unas 4 horas, dependerá de la temperatura ambiente, la calidad del doblado y la vitalidad de la masa madre; deberemos procurar que la masa crezca alrededor de un 50%.

Una vez leudada la masa, la volcamos cuidadosamente sobre una superficie de trabajo sin enharinar para efectuar el preformado: estiramos la masa, la doblamos sobre sí misma, formamos un bollo y lo dejamos reposar por 20 a 30 minutos.

Una vez reposada la masa ya está lista para el formado final: enharinamos ligeramente su superficie y con una espátula la damos vuelta. Si vamos a hacer un pan redondo, tomamos la masa de un borde, la estiramos y volcamos hacia su centro presionando un poco, continuamos todo alrededor mientras vamos creando tensión a la masa. Damos vuelta sobre una superficie sin harina y con el cornete damos un poco más de tensión.

Espolvoreamos con harina preferentemente de arroz y colocamos en un banetone o similar espolvoreado también con la harina. Cubrimos. 

Esperamos 30 minutos y llevamos a la heladera por 8 a 12 horas.

Encendemos el horno con buena anticipación, hasta 250* o al máximo de un horno convencional. Colocamos dentro la olla con su tapa de modo que esté también bien caliente.

Retiramos el pan de la heladera unos minutos antes del horneado. Espolvoreamos su superficie del pan con un semolina y lo pasamos a una paleta.

Retiramos la olla del horno, la espolvoreamos también con un poco de semolina, colocamos dentro el pan, efectuamos algunos cortes profundos, tapamos y llevamos al horno bien caliente.

Luego de 20 minutos destapamos, reducimos el fuego a medio/bajo y horneamos por otros 20 a 24 minutos, dependiendo de la temperatura del horno. El pan debe haber adquirido un color dorado oscuro y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos antes de cortar y....disfrutar!

miércoles, 7 de agosto de 2019

RISOTTO DE PORTOBELLOS Y ARVEJAS FRESCAS

Tentado por las preciosas arvejas frescas de la verdulería del barrio las combiné con los siempre ricos champiñones en este colorido risotto "de estación". La receta, para 4 porciones:

- 200 g de portobellos cortados en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 g de arvejas frescas
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave o verduras
-   50 g de manteca
-   1/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-        Perejil picado para decorar
-        sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca y salteamos la cebolla y los ajos hasta que comiencen a colorear. Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó3 minutos, mezclando. Añadimos los hongos y luego de un tiempo similar desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, agregamos las arvejas y una cucharón de caldo. Vamos añadiendo los siguientes en la medida que se vaya absorbiendo el líquido. .

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso.

Emplatamos espolvoreando con parmesano, pimienta negra y opcionalmente peperoncino. Decoramos con perejil picado. 

martes, 6 de agosto de 2019

BUDÍN DE CHOCLO

Esta receta surge como resultado de un sobrante de relleno para empanadas de choclo en una Argentine Cooking Lesson - Vegetariana, o sea que podrán emplearla también  para hacer unas 24 ricas empanadas (excluyendo los huevos). Para 2 budineras de 25x10 cms:


- 1 lata de choclo cremoso
- 1 lata de choclo en granos
- ¼ kg de cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 1 pimiento morrón rojo chico picado
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 25g + 25g de manteca
- 25 g de harina (1 cucharada)
- 200 ml de leche fría
- sal, pimienta, nuez moscada, ají molido
- 1 cucharada de azúcar
- 1/2 taza de parmesano rallado
-    algunas cucharadas de pan rallado
-    4 huevos ligeramente batidos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla, el verdeo y el morrón picado. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 5 minutos los tomates cubeteados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 10 minutos, mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche y volvemos al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia espesa.

Incorporamos la salsa blanca junto  a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por unos instantes. Retiramos añadimos el parmesano junto con un poco de pan rallado si la mezcla resultara muy húmeda y ajustamos sabor. Esperamos unos minutos y mezclamos con los huevos.

Vertemos en las budineras (si son teflonadas no hace falta engrasar) y horneamos a 180* por unos 50 minutos. Si introducimos un palillo y sale limpio es señal que ya está cocido. 

Desmoldamos y servimos caliente o tibio.