miércoles, 31 de octubre de 2018

SORRENTINOS DE JAMÓN Y QUESO, UN CLÁSICO PORTEÑO

Por pedido expreso de los participantes de la Clase Intensiva de Pastas + Cena, preparamos como principal estos sorrentinos de jamón y queso, un clásico dentro de las cantinasporteñas. La receta, para 4 porciones, con un cierto "toque personal":

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos mediano-grandes
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 100 g jamón cocido, picado o procesado
- 150 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de queso crema
-     1 yema de huevo
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 cucharadita de orégano seco
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- 1 lata de tomates perita, procesados
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo en rodajas delgadas
- 1 taza de crema de leche
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
-    sal y pimienta negra recién molida -    parmesano rallado para espolvorear
-    perejil picado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande a fuego bajo calentamos la manteca con el aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla hasta que ésta haya transparentado; agregamos el tomate, condimentamos y cocinamos hasta que haya reducido a la mitad; añadimos luego la crema y cocinamos, revolviendo,

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con abundante parmesano rallado y decorando con el perejil picado.
Riquísimos, por algo son un clásico...



hasta que se convierta en una salsa homogénea.
el molde para sorrentinos. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita o manga vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa para volver a estirar.

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