martes, 29 de mayo de 2018

BAGELS RÁPIDOS

Lo recomendable para lograr "bagels super premium" es, entre otras cosas, dejarlos levar en la heladera al menos por un día antes de hornearlos. Esto sin embargo es imposible en una clase de cocina y también un poco difícil se queremos prepararlos comercialmente. Y esta vez la clase fue solicitada por una pareja que justamente quería mejorar la versión de los bagels (y panes pita) que comercializaban, razón por la cual propuse una "versión rápida" la cual resultó, al menos, casi casi premium... También por esta razón empleamos una amasadora, pero se puede amasar perfectamente con la mano. La receta, para 15 unidades:

 -     1 kg de harina
- 600 ml de agua tibia
-   10 g de levadura seca
-   20 g de sal
-   50 g de extracto de malta
-        Polenta para espolvorear
-       Semillas de sésamo, amapola, kumel, cebolla o ajo deshidratados, sal gruesa, etc para espolvorear.
-       1 cucharada de bicarbonato de sodio + 1 cucharada de miel + 1 cucharadita de sal para el agua.

En una taza disolvemos la levadura en un poco del agua y un poco de la harina (fermento).
Mientras, volcamos el resto de los ingredientes en el bol de la amasadora, comenzamos a amasar a velocidad mínima, añadimos el fermento y luego de 5 minutos aumentamos la velocidad y continuamos por otros 5’ a 10’ hasta que la masa se vea bastante firme.

Hacemos un bollo y dejamos leudar en un bol espolvoreado con harina y cubierto, hasta que duplique su volumen, unos 60’.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y hacemos un chorizo. Dividimos en 15 trozos de unos 110 g c/u, los bollamos y dejamos reposar 15’.

Hacemos con los bollos tiras de unos 30 cms de largo, humedecemos las puntas y las unimos cuidando queden bien selladas. Podemos poner la mano dentro de cada bagel y con un movimiento de vaivén asegurarnos el sellado y un grosor parejo. También podemos hacer un hueco en el medio con los dedos e ir agrandando el círculo con lo cual nos aseguramos que no se abran.

Colocamos las piezas sobre una asadera previamente espolvoreada con harina de maíz. Cubrimos y dejamos levar por 30’.

Encendemos el horno a 225*.

Ponemos a hervir agua en una cacerola hasta 10 cms de altura, junto bicarbonato, la sal y la miel.

Echamos dentro los bagels de a tandas, por unos 45”, sumergiéndolos ligeramente con una espátula.

Los retiramos y dejamos escurrir sobre un repasador o rejilla con la parte más plana para abajo. Con la masa aún húmeda los espolvoreamos con los toppings deseados.

Los transferimos a una asadera con una lámina de silicona o papel para horno y horneamos hasta que se vean bien dorados, unos 15 minutos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

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